蜂蜜と砂糖の甘さの違いは?

蜂蜜と砂糖の甘さの違いは?

蜂蜜と砂糖は、どちらも甘味として使われます。

 

代用することも可能です。
砂糖を蜂蜜で代用する場合には、重量比で「10:8(10g→8g)」、体積比で「3:1(大さじ1→小さじ1)」くらいに置き換えます。

 

しかし、確実ではありません。

 

糖組成が異なるためです。
砂糖(上白糖)の約97.8%はショ糖(スクロース)ですが、蜂蜜は果糖(フルクトース)が約51%、ブドウ糖(グルコース)が約42%です。

 

果糖とブドウ糖の甘味(甘味度)は温度によって変化しますので、同じ甘味にするためには温度を考慮する必要があります。(※ショ糖の甘味度は温度に影響を受けません)

 

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糖分の違いは?

砂糖と蜂蜜は、どちらも甘味として利用されます。

 

しかし、風味が異なります。
砂糖(上白糖)は高純度の液糖から作られていますが、蜂蜜は蜜蜂の生成する天然の甘味料であるためです。

 

同じ甘味であっても、まったくの別物です。

 

  • 砂糖(上白糖):ショ糖97.8%
  • 蜂蜜:果糖51%、ブドウ糖42%など

 

糖は、種類により甘味(甘味度)が異なります。

 

  • ショ糖(スクロース):1.00
  • 果糖(フルクトース):1.20~1.50
  • ブドウ糖(グルコース):0.60~0.70

 

この違いが甘さの違いになります。
また、蜂蜜の大部分は果糖とブドウ糖により構成されており、これらの糖は温度によって甘味度が変化しますので単純な割合で代用することはできません。

 

果糖やブドウ糖は、温度が低いほどに甘くなります。

 

果物を冷やして食べることが多いのは、果物の糖組成に果糖(フルクトース)やブドウ糖(グルコース)の割合が高いためであり、これらの糖は「温度が下がることで甘味度が増す」という特徴を持つために果物は冷やして食べることが多くなります。

 

蜂蜜の甘味が変化する理由は?

蜂蜜の甘味は、温度に影響されます。

 

蜂蜜の糖は、大部分が果糖とブドウ糖です。
蜂蜜の甘味には、「甘味の弱いα型」と「甘味の強いβ型(α型の約3倍)」という化学構造の異なる2種類が混在しています。

 

そして、これらの割合は温度により変化します。

 

  • α型(甘味が弱い):温めると増える
  • β型(甘味が強い):冷やすと増える

 

α型とβ型は、温度により変化します。
高い温度ではα型が増えるために甘味度は低くなり、低い温度ではβ型が増えるために甘味度は高くなります。

 

このため、出来立ての料理では「甘さが足りない」と感じられる場合であっても、お弁当のおかずとして食べる時には「ちょうどよい甘味」だと感じらえることもあります。

 

内部URL:僕のお弁当。「蜂蜜の料理への効果は?

 

砂糖(上白糖)と蜂蜜には、糖組成の違いがあります。砂糖の約97.8%がショ糖(スクロース)であるのと比べ、蜂蜜は約51%が果糖(フルクトース)、約42%がブドウ糖(グルコース)、約4%がガラクトース、約2%が麦芽糖(マルトース)、約1%がショ糖(スクロース)という違いがあります。ショ糖の甘味度が温度の影響を受けないのに対し、蜂蜜の大部分を占める果糖とブドウ糖には「温度により甘味度が変化する」という特徴があります。

 

外部URL:Amazon「ゴールデンハニー 1kg

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