ゆで卵には穴を開ける?

ゆで卵には穴を開ける?

ゆで卵には、穴を開けることがあります。

 

これには、賛否があります。
穴を開ける理由は、「割れにくくなる」「殻を剥きやすくなる」などの効果を狙ってのことですが、その効果には否定的な意見も少なくありません。

 

  • 割れにくくなる:肯定的
  • 殻を剥きやすくなる:否定的

 

穴は、卵の鈍端に開けます。
卵の鈍端には気室(エアポケット)があり、その部分に穴を開けることにより気室の空気を逃がしながらも、卵白が飛び出るのを防げます。

 

気室の空気を逃がすことにより、殻が割れにくくなります。

 

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穴を開けると殻が割れにくくなる?

ゆで卵は、卵白が飛び出ることがあります。

 

卵殻が割れるためです。
ゆで卵の卵殻が割れてしまう原因としては、「お湯と卵の温度差が大きい」「卵の内圧が上昇する」などが考えられます。

 

そのため、(あらかじめ)食塩やお酢を加えておくこともあります。

 

  • お湯と卵の温度差
  • 炭酸ガスによる内圧の上昇

 

食塩やお酢は、卵白を固めます。
蛋白質には「塩分や酸によって熱変性が早まる」という仕組みがありますので、あらかじめ食塩やお酢を加えておくことによって卵白が飛び出し続けるのを防げます。

 

また、穴を開けておくことも効果的です。

 

穴を開けることで内圧を逃がせます。
これによって、お湯と卵の温度差の問題は解決できませんが、炭酸ガスによる内圧の問題は(気室の空気分だけ)圧力が軽減されます。

 

小さな違いですが、確実に効果はあります。

 

穴は、卵の鈍端に開けます。
卵の鈍端とは丸みのある方向のことであり、鈍端には気室(エアポケット)があるために卵殻膜を傷つけて卵白を流出させてしてしまうことがありません。

 

穴を開けても剥きやすくならない?

卵に穴を開けても、剥きやすくはなりません。

 

殻の剥きやすさは、鮮度次第です。
もちろん、穴を開けることが完全に無意味であるとは言えないのですが、鮮度ほどの影響力がないことは確実です。

 

殻がきれいにむけないと表面がでこぼこになってしまう。昔ながらの方法としては、殻の鈍端に針で穴を開けるというのがあるが、実際にはほとんど効果がないという実験結果が出ている。

 

引用元:共立出版 株式会社『マギー キッチンサイエンス』Harold McGee[著]P87より

 

卵は、二酸化炭素により剥きにくくなります。

 

新鮮な卵には二酸化炭素が含まれます。
そのような卵でゆで卵を作ると、加熱された二酸化炭素が気化することによって炭酸ガスが発生しますので、卵の内圧が高くなります。

 

すると、卵殻膜が卵殻と卵白に張り付くことで剥きにくくなります。

 

穴を開けても大きな効果はありません。
卵に穴を開けるのは「気室部分の空気を逃がす」ことが目的になっていますので、殻を剥きやすくなるとは限りません。

 

殻を剥きやすくするためであれば、ヒビを入れた方が効果的です。

 

内部URL:僕のお弁当。「ゆで卵の殻を剥きやすくするには?

 

ゆで卵は、卵殻に穴を開けてから茹で始めることがあります。これは、卵の気室部分に穴を開けておくことによって、(多少ではありますが)内圧が高まることによる割れが生じにくくなるためです。しかし、殻を剥きやすくなる効果には、疑問符がつきます。基本的に、殻の剥きやすさは鮮度次第ですので、ゆで卵は意図的に鮮度を落とした卵で作ることがポイントになります。

 

外部URL:Amazon「エコー金属 卵の穴あけ器

 

外部URL:Amazon「パール金属 からむき上手

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