鉄フライパンの油膜は野菜くずで作る?

鉄フライパンの油膜は野菜くずで作る?

鉄フライパンは、野菜くずを炒めます。

 

野菜くずは、油を劣化させます。
使い込まれた鉄フライパンが使いやすくなるのは(油が劣化することによる)油膜ができるためであり、効率的にフライパンを育てることができます。

 

油膜の正体は、油が重合することによる樹脂層(ポリマー層)です。

 

鉄フライパンには、コーティングがありません。
新品の鉄フライパンには(流通過程での錆を防ぐために)防錆塗装が施されていますが、防錆塗装は使い始める前に焼き切ってしまいます。

 

鉄フライパンは、鉄の地肌がむき出しなのです。

 

そこで、油膜を形成させます。
油膜を作るには「油の劣化」が欠かせませんので、野菜くずを炒めることで効率的に油膜を形成することが推奨されています。

 

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鉄フライパンの被膜とは?

鉄フライパンは、2種類の被膜で守られます。
それが「空焼き(高温に熱すること)で形成される黒錆(酸化被膜)」と、「油が劣化(重合)することにより形成される樹脂層(ポリマー層)」です。

 

油膜とは、後者の被膜のことを指します。

 

  • 黒錆:鉄を保護する安定した錆
  • 樹脂層:脂の劣化により形成されるポリマー層

 

重要なのは、油膜(樹脂層)です。

 

黒錆に関しては意見が分かれます。
黒錆(Fe3O4)を作るには鉄が高温発光するくらいまで熱する必要がありますので、自宅でつくるのは現実的ではありません。

 

自己満足に近い世界です。

 

内部URL:僕のお弁当。「中華鍋を使い始めるには?

 

油膜ができると使いやすくなります。
「くっつきにくくなる(油膜切れが起きにくくなる)」「洗剤で洗っても(さほど)使い難くならない」などの変化を感じられるようになっていきます。

 

必ずしも野菜くずが必要なわけではありません。
普通に使い続けていれば徐々に油膜(樹脂層)が形成されていきますので、新しい鉄フライパンは「頻繁に使う」ことがポイントになります。

 

野菜くずを炒めるのは、初期の鉄臭さをごまかすためと、油膜形成の時短のためです。

 

野菜くずでフライパンが育つ?

野菜くずは、油膜の形成に役立ちます。

 

油膜の正体は、油の重合物です。
油の重合物とは「劣化した油(脂肪酸)が再結合することにより分子が大きくなった高分子化合物です」ので、言い換えれば「頑固な油汚れ」と同じです。

 

野菜くずを炒めるのは、効率的に油を劣化させるためです。

 

油は、不純物により劣化します。
揚げ物で「こまめに汚れをすくいましょう」「余分な粉は落として揚げましょう」と言われることが多いのは、不純物により油の劣化が早まらないようにするためです。

 

油膜を形成する場合、この特徴を逆手に取ります。

 

野菜の種類は問いません。
ある程度の水分を含んでいれば十分な「油を劣化させる不純物」となりますので、傷んだ野菜やキャベツの外葉など、捨てるような部分でOKです。

 

ちなみに、使い始めはには(鉄臭さを緩和するために)香味野菜が好まれる傾向にあります。

 

内部URL:僕のお弁当。「銅の卵焼き器はくっつく?

 

野菜くずがない場合は?

野菜くずがなければ、油単体でもOKです。

 

シーズニングをするという訳です。
油膜(樹脂層)の形成にはいくつかの手段があり、野菜くずを炒める以外には「油ならし」「シーズニング」なども有効な方法です。

 

  • 野菜くずを炒める:野菜を炒めることで油の劣化を早める
  • 油ならし:熱したフラパンに多めの油を入れて5分ほど加熱する
  • シーズニング:熱したフライパンに油を塗りこみながら焼く

 

どの方法でもフライパンは育ちます。
しかし、野菜くずを炒めるには「野菜くずが必要」ですし、油ならしは「成長が緩やか」、シーズニングには「油煙を出すために換気扇が汚れる」などの欠点があります。

 

また、油の劣化は種類により異なります。
ラードや鶏油(チーユ)は加熱しても劣化しにくい油ですが、亜麻仁油や胡桃油などは「加熱してはいけない」と言われるほどに劣化しやすい油です。

 

この特徴を使い、亜麻仁油でのシーズニングが行われることもあります。

 

換気扇が汚れることは覚悟してください。
いずれの方法を選んだとしても「油を劣化させて油膜を作る」ことに変わりはありませんので、大量の油煙が換気扇にこびりつきます。

 

外でやれる環境であれば、それに越したことはありません。

 

野菜くずを炒めたりシーズニングをしたりすれば、油膜の形成が早まります。しかし、普通に使い続けてもいずれは使いやすくなっていきますので、はじめは野菜炒めなどの「くっつきにくい料理」に特化したフライパンとして使い続けるのも悪くはない選択です。

 

鉄フライパンは野菜くずを炒めることで使いやすくなります。これは、フライパンの油膜の正体が「劣化した油(油の重合物)」であるためです。野菜くず自体が油にとっての不純物となり、さらには野菜くずによって油の表面積が増える(油を空気に触れさせやすくなる)ことからも、油膜の形成がスムーズに進むようになります。シーズニングなどの方法もありますが、簡単で後片付けの楽な野菜くず炒めをおすすめしています。

 

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