ゆで卵の殻を剥きやすくするには?

ゆで卵の殻を剥きやすくするには?

ゆで卵は、鮮度の落ちた卵で作ると剥きやすくなります。

 

新鮮な卵はNGです。
新鮮な卵(卵白)には二酸化炭素(CO2)が豊富に含まれていますので、加熱によって内圧が高まることで卵殻膜が卵殻と卵白に張り付いてしまいます。

 

ちなみに、圧力鍋で茹でると剥きやすいゆで卵になります。

 

圧力鍋は、圧力をかけて加熱します。
卵の外圧が高くなることにより、「卵殻膜が卵殻と卵白に張り付くのを防げる」ことになり、結果として剥きやすいゆで卵になります。

 

しかし、温度管理の難しさがありますので一般的ではありません。

 

スポンサーリンク

 

ゆで卵の殻が剥きにくい理由は?

新鮮な卵は、殻が剥きにくくなります。

 

新鮮な卵には、二酸化炭素が豊富です。
卵(主に卵白)に溶け込んでいる二酸化炭素は加熱(茹でる)ことによって気化しようとしますので、卵殻内の圧力が高まることになります。

 

この圧力によって、卵殻と卵殻膜と卵白が張り付きます。

 

また、内圧が高まることは割れやすさにもつながります。
ゆで卵の殻が割れやすいのには「お湯と卵の温度差」や「内圧が高まること」などが関係しており、特にお湯から茹で始める場合には注意が必要です。

 

そのため、鮮度の落ちた卵を使います。
卵白に含まれる二酸化炭素(CO2)は鮮度の低下とともに抜けていきますので、卵殻膜が卵殻や卵白と張り付きにくくなります。

 

しかし、鮮度を落とし過ぎてしまうと「変色しやすい」「硫黄臭が強くなりやすい」などのデメリットが生じてしまうこともあります。

 

内部URL:僕のお弁当。「ゆで卵の変色理由は?

 

冷やすことで剥きやすくなるのは?

冷やすと剥きやすくなります。

 

ポイントは、すぐに冷やすことです。
茹で上がった卵をすぐに冷水(できれば氷水や流水)にとることで、卵殻と卵白の間に温度差が生じて(卵殻膜の)水分量が増えやすくなります。

 

それにより、卵殻膜が膨潤します。

 

卵殻膜は、卵殻と卵白の間にある薄い膜です。
ゆで卵の殻が剥きにくくなるのは「卵殻膜が卵殻と卵白に張り付く」ことによるものですので、卵殻膜が膨潤することで剥きやすくなります。

 

確実とは言えませんが、それなりの効果は望めます。

 

基本的に、「鮮度の落ちた卵を使うこと」「茹で上がったらすぐに冷水(もしくは氷水)で冷やすこと」の2点を守れば殻の剥きやすいゆで卵になります。しかし、トロトロの半熟卵や低温調理などのように「卵白の凝固(熱変性)が不十分になりやすい調理方法」の場合には、殻の剥きにくいゆで卵になってしまうこともあります。

 

穴を開けても効果がない?

卵に穴を開けても大きな効果はありません。

 

穴を開けるのは割れにくくするためです。
卵の鈍端には気室(エアポケット)があり、そのまま茹でたのでは気室の空気が膨張して割れやすくなりますので、気室の空気を抜くために穴が開けられます。

 

この穴には、殻を剥きやすくする効果はほとんどありません。

 

ヒビを入れる方が効果的です。
卵の鈍端(気室のある部分)にヒビを入れておくことで、「気室の空気を抜ける」「卵殻膜が押し付けられる力を(多少は)弱められる」ことになります。

 

確実な効果ではありませんが、穴を開けるよりはましです。

 

殻がきれいにむけないと表面がでこぼこになってしまう。昔ながらの方法としては、殻の鈍端に針で穴を開けるというのがあるが、実際にはほとんど効果がないという実験結果が出ている。

 

引用元:共立出版 株式会社『マギー キッチンサイエンス』Harold McGee[著]P87より

 

穴を開けるのは、確実な方法ではありません。
効果的な方法としては、「①圧力鍋を使って茹でる」「②意図的に鮮度を落としてから茹でる」「③氷水(もしくは冷水)にとる」などがおすすめです。

 

根本的な原因は二酸化炭素(CO2)の気化にありますので、確実に剥きやすくするには、圧力鍋を使って内圧が高くならないようにするか、鮮度を落として二酸化炭素が抜けるのを待つしかありません。

 

圧力鍋で作ると剥きやすい?

圧力鍋で作ると、殻がキレイに剥けます。

 

繰り返しになりますが、卵には二酸化炭素が含まれています。
ゆで卵の殻が剥きにくくなるのは「二酸化炭素が内圧を上昇させるため」であり、二酸化炭素の含有量の多い新鮮な卵ほど殻が剥きにくくなります。

 

ポイントは、圧力です。

 

圧力鍋は、圧力をかけて調理します。
圧力鍋でゆで卵をつくる場合、卵の内圧よりも圧力鍋の内圧(卵の外圧)が高くなるために、卵殻膜が張り付く原因となる力がかからなくなります。

 

力がかかりませんので、当然、殻が剥きにくくなることもありません。

 

内部URL:僕のお弁当。「圧力鍋の圧力と温度の関係は?

 

卵の殻が剥きにくいのは、新鮮な卵の卵白に含まれる二酸化炭素が卵内部の圧力を高めるためです。このことからも、ゆで卵は少し鮮度の落ちた卵で作ることがセオリーとなります。また、茹で上がった卵をすぐに冷水にとることも効果的です。温度差を生じさせることで、卵殻膜が膨潤するために剥きやすくなります。ちなみに、圧力鍋でゆで卵を作れば殻を剥きやすいゆで卵になりますが、温度管理の難しさがありますので一般的ではありません。

スポンサーリンク

TOPへ