ゆで卵の変色理由は?

ゆで卵の変色理由は?

ゆで卵の卵黄は、表面が変色することがあります。

 

変色に、害はありません。
しかし、卵黄の表面が暗い緑色に変色してしまうのは「気持ちの良いものではありません」ので、不安を感じてしまっても仕方がありません。

 

変色の原因は、主に2点です。

 

  • 古い(鮮度の落ちた)卵を使っている
  • 必要以上に茹ですぎている

 

気を使う必要はありません。
常識的な範疇での「卵の鮮度」と「茹で時間」であれば変色することは稀ですので、普通に作っていれば問題ありません。

 

余熱調理など、長時間の加熱をする場合は注意してください。

 

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卵黄が変色する仕組みは?

卵黄の変色は、硫化第一鉄によって生じます。

 

卵白には、硫黄を含むアミノ酸が含まれています。
ゆで卵を作るために卵が加熱されると、硫黄を含むアミノ酸が分解されることによって硫化水素が発生し「硫化水素と卵黄の鉄分が結びつくことで硫化第一鉄」となります。

 

ゆで卵表面の黒緑色は、硫化第一鉄の色です。

 

  1. 卵白には硫黄を含んだアミノ酸が含まれている
  2. 加熱によって卵白に含まれる硫黄は硫化水素になる
  3. 硫化水素と卵黄の鉄分が結びついて硫化第一鉄になる
  4. 卵黄の表面(卵白との境目)が変色する

 

卵黄の変色に、健康面への害はありません。
もちろん、変色部位のみを過剰に食べれば話は変わってきますが、一般的な意味での毒物や有害物ではありませんので、心配する必要はありません。

 

卵黄の変色原因は、卵白に含まれる硫黄を含むアミノ酸(シスチンやメチオニン)が加熱されることで硫化水素になり、硫化水素が卵黄の鉄と反応することで変色原因となる硫化第一鉄が生成されるためです。これは、鮮度の落ちた古い卵で良く起こります。反対に、鮮度の良い新しい卵でゆで卵を作ると、殻が剥きにくくなります。これは、卵白に二酸化炭素が豊富に含まれているためであり、加熱による二酸化炭素の気化により内部圧力が高まり、卵白と卵殻膜が卵殻に押し付けられるためです。

 

変色しやすい条件は?

卵黄の変色は、2つの条件で加速度的に進みます。

 

  • 塩基性(アルカリ性):鮮度が落ちている
  • 加熱:過剰に加熱してしまっている

 

鮮度の良い卵は、(なかなか)変色しません。
卵は時間経過とともに「蛋白質が分解して内部が塩基性(アルカリ性)に傾いていく」という特徴がありますので、変色と鮮度には深い関わり合いがあるのです。

 

また、過加熱によっても変色しやすくなります。
黄身の変色は「加熱によって発生した硫化水素が卵黄の鉄分と反応して硫化第一鉄になる」ことにありますので、加熱時間が長くなれば変色しやすくなるのは当然の結果です。

 

固ゆで卵に変色がみられることがあるのは、こんな仕組みが関係しています。

 

ちなみに、卵焼きでも同様の変色(硫化黒変)が起こります。

 

内部URL:僕のお弁当。「卵焼きが黒くなる理由は?

 

ゆで卵の変色を防ぐには?

黄身を変色させないポイントは3点です。

 

  • 古い卵を使わない
  • 必要以上の加熱をしない
  • 冷水で冷やす

 

古い卵を使わないのは塩基性に傾いている可能性があるためであり、必要以上の過熱をしないのは変色原因である硫化水素の発生を最小限にするためです。

 

また、冷水にとることも効果的です。
ゆで卵は冷水にとることで「卵表面の内圧が下がります」ので、発生した硫化水素が外側に向かって発散するような反応が起こります。

 

卵黄との反応を最小限に抑えることができる可能性があるということです。

 

確実ではありませんが、(ある程度は)変色を防ぐことにつながります。

 

内部URL:僕のお弁当。「ゆで卵の殻を剥きやすくするには?

 

ゆで卵の卵黄(黄身)は、暗い緑色に変色してしまうことがあります。変色の原因は(加熱により生じる)硫化水素が卵黄の鉄分と反応して硫化一鉄が生じるためであり、硫化第一鉄が暗い緑色であるために卵黄が変色します。(常識的な量であれば)食べても害はありません。しかし、見た目は良くありませんので、極端な長時間の加熱には注意が必要です。

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