ブライニング(塩水処理)とは?

ブライニングは、肉や魚を柔らかくします。
これは、食塩には蛋白質(アクチンやミオシンなどの筋原線維蛋白質)を溶かす作用があるためであり、食塩水に浸けておくことで柔らかくなります。

 

また、水分量が増えることから、ジューシーにもなります。

 

塩水処理とも呼ばれています。
ブライニングの起源は古く、一説では「(船乗りが海水に浸かった肉を食べてみたところ)柔らかくジューシー、さらには風味も良かった」ことからだとも言われています。

 

また、食塩水(ブライン液)には砂糖を加えることもあります。
砂糖には「水分を引きつける」「蛋白質の熱変性を遅らせる」などの作用がありますので、食塩の作用と相まって「軟らかくジューシーになる」ことになります。

 

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ブライニングの基礎知識は?

ブライニングは、食塩水に浸けます。

 

定義はあやふやです。
狭義でのブライニング(塩水処理)とは「食材を食塩水に浸けること」のみを指す言葉ですが、広義では「塩をすり込む」「調合液に浸ける」ことにも使われる言葉です。

 

マリナード(マリネ)と同義で使われることもあります。

 

ちなみに、マリナードも肉や魚を柔らかくします。
砂糖には「保水性を高める」「蛋白質の熱変性を遅らせる」などの効果があり、酢には「肉質を緩める」「蛋白質分解酵素が働きやすくなる」などの効果があるためです。

 

むしろ、ブライニングよりもよく使われているテクニックかもしれません。

 

内部URL:僕のお弁当。「肉を柔らかくする方法は?

 

なぜ保水性が高まるのか?

ブライン液に浸けると、水分量が増えます。

 

食塩水であることがポイントです。
食塩水でなくても肉や魚の水分量を増やすことは可能ですが、食塩が溶け込んでいることによって「急速に水分量を増やすことができる」ようになります。

 

短時間の処理でも、肉汁が増えてジューシーになります。

 

実は、詳細な仕組みは解明されていません。
「塩のイオンの一部が細胞内に拡散(移動)することによって、蛋白質の保水能力が高まっている」などの理屈はあるものの、事実は「誰にも分かっていない」とされています。

 

しかし、ブライン処理によって保水性が高まるのは確実です。

 

なぜ肉や魚が柔らかくなるのか?

ブライニングは、肉や魚を柔らかくします。

 

まず、水分量が増えます。
水分量が増えることで「肉や魚の細胞が膨らむ」こととなり、調理による水分量の減少を差し引いても柔らかく感じやすくなります。

 

さらに、蛋白質への作用もあります。
食塩には「筋原線維蛋白質(アクチンやミオシン)を溶かす」という作用がありますので、水分量とは無関係に肉自体が柔らかくなります。

 

挽肉に塩を加えてからこねるのはこのためです。

 

内部URL:僕のお弁当。「ハンバーグにはなぜ塩を加える?

 

ブライニングの具体例は?

ブライニングには様々な方法があります。
たとえば、唐揚げを作る場合であれば「ブライン液をもみ込む」こともあれば「ブライン液に浸け込む」こともあります。

 

  • ブライン液をもみ込む:水分量の増加
  • ブライン液に浸け込む:水分量の増加と蛋白質の分解

 

鶏もも肉の唐揚げであれば、ブライン液をもみ込むだけでも十分な効果があります。

 

また、ブライン液にも決まりはありません。
「海水と同じくらいの塩分濃度(3%前後)が良い」とされることもあれば、「10%くらいのブライン液をもみ込むのが良い」とされることもあります。

 

もみ込むタイプのブライングは?

唐揚げで試してみることをおすすめします。
たとえば、水:1/2カップに、砂糖:小さじ2、粗塩:小さじ1を溶かしてブライン液をつくり、鶏肉にもみ込んでから通常通りに唐揚げを作る方法です。

 

肉は、およそ10~15%のブライン液を吸収します。

 

味付けには注意が必要です。
ブライン液(塩分約5%)を10~15%も吸収することになりますので、ブライン処理だけでも0.5~0.75%ほどの下味がついてしまうことになります。

 

そのため、味付けは控えめにすることがポイントです。

 

浸け込むタイプのブライングは?

定番は、浸け込むタイプです。
もみ込む場合と同様に「水:1/2カップに、砂糖:小さじ2、粗塩:小さじ1」くらいのブライン液をつくり、鶏胸肉1枚(250~300gくらい)を4時間ほど浸けます。

 

4時間というのは、あくまでも目安です。

 

しかし、まずは4時間をおすすめします。
短すぎれば水分量は増えてもタンパク質は固いままですし、長すぎれば塩分量が多くなりすぎるために調味(味付け)しにくくなります。

 

そぎ切りにしてソテーすることで、ブライニングの効果を実感できるはずです。

 

また、ソテーには粉をまぶします。
小麦粉や片栗粉をまぶしてからソテーすることにより「うま味が逃げにくくなります」ので、ブライニングの下味だけでも美味しいチキンソテーになります。

 

内部URL:僕のお弁当。「肉に小麦粉や片栗粉をまぶす理由は?

 

ブライニング(塩水処理)は、肉や魚を柔らかくするためのテクニックです。塩水(ブライン液)を使うことで、「水分量が増える」「蛋白質が分解されて柔らかくなる」などの効果が得られるため、ジューシーで柔らかい仕上がりになります。明確なルールはありませんので色々試してみることをおすすめします。

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