肉に小麦粉や片栗粉をまぶす理由は?

肉に小麦粉や片栗粉をまぶす理由は?

肉には、粉をまぶすことがあります。

 

主に2つの目的からです。
それが、「うま味(肉汁など)を閉じ込めること」と、「粉(特に小麦粉)が焼けることによる香ばしさが加わること」です。

 

粉(小麦粉や片栗粉など)は、使い分けられます。

 

焼き色を重視する場合は小麦粉です。
小麦粉にはメイラード反応(褐変反応)の原資となる「アミノ化合物」と「還元糖」が含まれているためにきれいな焼き色がつきやすくなります。

 

そのため、焼き色を重視しない場合には片栗粉が好まれることもあります。

 

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うま味を閉じ込める?

粉をふることでうま味を逃がしにくくなります。

 

肉は、加熱により縮みます。
収縮した肉からは脂肪やうま味が流れ出してしまいますので、粉(小麦粉や片栗粉など)をまぶしておくことで「澱粉の壁」を作っておきます。

 

この一手間が、肉のうま味を閉じ込めます。

 

しかし、これは薄切り肉に用いられるテクニックです。
厚切り肉の場合には粉をまぶさなくても内部のうま味は逃げ出しませんので、素材の味を活かすためにも粉をまぶさずに調理することが多くなります。

 

粉をふるうというのは、主に薄切り肉を美味しく調理するためのテクニックなのです。

 

内部URL:僕のお弁当。「肉を筋切りする理由は?

 

小麦粉がきれいな焼き色になる理由は?

小麦粉には、キレイな焼き色がつきます。

 

しかし、片栗粉にはつきません。
これは、焼き色の正体が「メイラード反応(アミノカルボニル反応)」であるためであり、メイラード反応は「アミノ化合物と還元糖の結合」が出発点となっています。

 

アミノ化合物と還元糖が存在するからこそ、美味しそうな焼き色がつくということです。

 

  • 小麦粉:澱粉+蛋白質
  • 片栗粉:澱粉

 

そのため、焼き物には小麦粉が好まれます。
もちろん、「焼く=小麦粉」「煮る=片栗粉」と決まっているわけではありませんし、小麦粉と片栗粉をブレンドして使用することもあります。

 

いずれにしもて、「小麦粉は焼き色がつきやすく、片栗粉は付きにくい」というポイントだけは押さえておく必要があります。

 

ちなみに、粉をまぶすのは調理の直前です。
粉をまぶしてから調理までの時間が経過してしまうと「粘りが強く出てしまう」「調理道具にくっつきやすくなってしまう」などの不都合が生じやすくなります。

 

それらを防ぐためにも、粉は調理の直前にまぶします。

 

内部URL:僕のお弁当。「粉ふりボトルはおすすめ?

 

内部URL:僕のお弁当。「片栗粉の保存方法は?

 

肉の調理に粉(小麦粉や片栗粉など)をまぶすことがあるのは、「うま味を閉じ込める」「きれいな焼き色を付ける」などの目的からです。基本的には焼き色を付ける場合には「小麦粉」が選ばれ、焼き色を付けない場合には「片栗粉」が選ばれる傾向にあります。これは、小麦粉にはアミノ化合物と還元糖が含まれているためにメイラード反応(アミノカルボニル反応)が起こりやすいためです。

 

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