蜂蜜の料理への効果は?

蜂蜜の料理への効果は?

蜂蜜は、料理に重宝します。
甘味だけであれば砂糖(上白糖)を使えばよいですし、照りだけであれば水あめ(ブドウ糖の糖液)を使えばよいだけです。

 

しかし、蜂蜜でなければいけないこともあります。

 

蜂蜜は、複雑な味を持ちます。
主原料は花蜜ですが、花蜜の種類により異なる蜂蜜になりますし、副次的には蜜蜂の分泌物の影響力もあるためです。

 

蜂蜜ができる過程においては、pHを下げるグルコン酸、防腐効果のある過酸化物、複数種の糖類、うま味となるアミノ酸、抗酸化力のあるフェノール性抗酸化化合物、酵素などが生成されます。

 

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蜂蜜特有の味と風味とは?

蜂蜜は、料理に深みを与えます。

 

蜂蜜は、天然の甘味料です。
単純な甘味というわけではなく、蜂蜜には「わずかに感じられる酸味とうま味」が含まれますので、砂糖よりも奥深い味になります。

 

また、複雑な香りも特徴のひとつです。

 

蜂蜜には、複雑な香りがあります。
たとえば、全ての蜂蜜に共通するものとして、カラメル臭、バニラ臭、果実臭、花の香り、バター臭、甘くスパイシーな香りなどがあると言われています。

 

そこに、原料となる花蜜特有の香りも加わります。

 

料理における吸湿性のメリットは?

蜂蜜には、吸湿性があります。

 

基本的に、砂糖全般には吸湿性があります。
しかし、蜂蜜には砂糖以上に強い吸湿性がありますので、砂糖を蜂蜜に置き換えることでしっとりした食感に仕上がります。

 

また、料理が乾きにくくなります。

 

料理は乾くことで食感が失われます。
たとえば、パンやケーキは分かりやすく味が落ちますし、肉や魚などのおかずであっても乾くと美味しくなくなります。

 

料理の水分量は、味への影響力が大きいのです。

 

蜂蜜の抗酸化力とは?

蜂蜜には、抗酸化力があります。
これは、蜂蜜に含まれるフェノール性抗酸化化合物によるものであり、抗酸化力があるからこそ料理の風味が落ちにくくなります。

 

料理が美味しいのは、作り立てです。

 

料理の味は、香りに左右されます。
たとえば、焼き立ての焼き菓子は美味しそうな匂いですが、時間経過とともに「酸敗臭」と呼ばれる油の酸化した臭いが生じるようになります。

 

これは、油が酸化するためです。
蜂蜜の抗酸化力は「時間経過による香りの劣化」や「再加熱による好ましくない臭い」を遅らせますので、特に作り置き料理には好まれます。

 

お弁当作りに蜂蜜が好まれるのもこのためです。

 

内部URL:僕のお弁当。「砂糖を蜂蜜で代用するには?

 

焼き色がつきやすくなる理由は?

料理の焼き色は、美味しさに関わります。

 

焼き色は、メイラード反応と呼ばれます。
メイラード反応は「アミノ酸と還元糖が出発点」となっており、蜂蜜に含まれる反応性の還元糖にはメイラード反応(褐変反応)を促進させる働きがあります。

 

蜂蜜を使うことで「焼き色がつきやすくなる」ということです。

 

たとえば、豚肉などはよい例です。
豚肉には牛肉や鶏肉に比べて「焼き色がつきにくい」という特徴がありますが、蜂蜜を使うことで焼き色がつきやすくなります。

 

これは、豚肉の「アミノ酸や還元糖が少ない」という特徴をカバーするためです。

 

もちろん、程度の問題はあります。
しかし、焼き色のつきにくい食材に焼き色を付けたい場合には、蜂蜜を使うことで加熱時間や加熱温度を変えなくても焼き色を付けることができます。

 

焼き色は、料理の仕上がりに大きな影響力を持ちます。

 

蜂蜜は、天然の甘味料です。基本的には甘味を目的としていますが、複雑な風味を持ちますので料理の味に深み(奥行き)がでます。また、吸湿性や抗酸化力もあります。これらの特徴は作り置き料理やお弁当のおかず作りにも重宝します。

 

外部URL:Amazon「ゴールデンハニー 1kg

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