ハンバーグのナツメグの役割は?

ハンバーグのナツメグの役割は?

ハンバーグにはナツメグを加えます。
ナツメグを加えることにより「挽肉の臭み消し」や「(ナツメグ特有の)エキゾチックな香りが加わる」などの効果があります。

 

挽肉料理には欠かせないスパイスです。

 

ナツメグを加えると、グッと美味しくなります。
しかし、ナツメグの臭み消しの効果はさほど高いものではありませんので、臭みを消すために量を加えすぎてしまうとナツメグ臭くなってしまう可能性もあります。

 

ナツメグは、少量加えることがポイントです。

 

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ナツメグの特徴は?

ナツメグは、植物の種子です。
熱帯アジアに生育する樹木「学名:Myristica fragrans(和名:ニクズク)」の種子であり、同じ樹木の仮種皮がメースです。

 

メースは、ナツメグよりも柔らかい風味であることが特徴です。

 

ナツメグには、甘く刺激的な香りがあります。
この香りが挽き肉料理(ハンバーグやソーセージなど)に好まれ、家庭で作るハンバーグは、ナツメグを加えただけでも本格的な味になります。

 

このため、ハンバーグには不可欠なスパイスだとされています。

 

臭みを消せる仕組みは?

ナツメグは、肉の臭み消しに使われます。

 

ナツメグには、甘く刺激的な芳香があります。
この香り(精油成分)には「芳香によって臭いをカバーするマスキング効果」があり、肉の臭みを感じにくくします。

 

臭み消しとはいっても、消しているわけではないのです。

 

ちなみに、玉ねぎやにんにくは臭みを消します。
玉ねぎやにんにくの臭み消し効果は「イオウ化合物が肉の臭み成分に作用して化学的に変化させています」ので、ナツメグの効果とは根本的に異なることになります。

 

このため、ハンバーグには玉ねぎとナツメグを併用することで臭み消しの効果を高めています。

 

内部URL:僕のお弁当。「鶏胸肉ハンバーグの作り方は?

 

中毒のリスクがある?

ナツメグは、少量加えることがポイントです。

 

ナツメグには、強い芳香があります。
少量であるからこそ、「甘くエキゾチックな香りが料理を美味しくする」「マスキング効果により肉の臭みを感じにくくする」などの効果が得られます。

 

しかし、ナツメグのマスキング効果はさほど高いものではありません。

 

ナツメグは、香り付け程度に加えます。
ナツメグだけで肉の臭みを取ろうとすると確実に「ナツメグ臭い料理」になってしまいますので、臭い消しには玉ねぎなどとの併用が必要です。

 

香りが強いからこそ、少量加えます。
たとえば、2人分のハンバーグであれば0.4~0.5g程度でも十分な効果を得られます。(※0.4~0.5gというのは小さじ1/4程度に相当する量です)

 

ナツメグが危険であるというのは、誤解です。確かに大量に摂取することで(ミリスチシンという芳香成分により)陶酔や幻覚などを生じますが、通常の調理での使用量程度で問題が起こることはありません。

 

外部URL:J-STAGE「ナツメグ中毒の1例

 

ナツメグは、ハンバーグを美味しくします。これはナツメグの持つ「甘く刺激的な芳香」と「肉の臭みをカバーするマスキング効果」があるためです。しかし、分量を間違えると「ナツメグ臭い料理」になります。また、ナツメグの消臭効果は高くありません。そのため、肉の臭み消しを考えるのであれば異なる消臭メカニズムを持つ玉ねぎやにんにくとの併用が必要不可欠となります。

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