中華鍋がくっつく理由は?

中華鍋がくっつく理由は?

中華鍋にはコーティングがありません。
コーティング(フッ素樹脂加工)がありませんので、正しい使い方をしていなければ「食材がくっついてしまうこと」に悩まされます。

 

くっつくのには理由があります。
主な原因としては、「中華鍋が育っていない(油が重合することによる樹脂層が形成されていない)」ことや、「温度管理や調理のタイミングが悪い」などがあります。

 

  • 洗い方を間違えている
  • 使い方を間違えている

 

卵や肉、麺などで顕著です。
たとえば、卵の黄身や肉類は温度を奪いやすいためにくっつきやすく、麺や炒り卵は油切れを起こしやすいためにくっつきやすくなります。

 

中華鍋は油切れ(油膜切れ)によりくっつきやすくなりますので、「いかにして油切れを防ぐか?」がくっつくことなく中華鍋を使うためのポイントになります。

 

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中華鍋が「育つ」ということは?

中華鍋は、育ちます。
油は温度や不純物などによって劣化しますが、劣化(重合)した油によって形成される樹脂層(ポリマー層)が厚くなっていくことを「育つ」と形容されています。

 

「中華鍋が育つ=樹脂層が厚くなる」ことです。

 

樹脂層が厚くなると使いやすくなります。
中華鍋は樹脂層が形成されることで摩擦係数が低下していきますので、上手に使い込まれた中華鍋ほど「くっつきにくくなる」ことになります。

 

中華鍋が徐々に使いやすくなっていくのは、育ってきている証拠です。

 

内部URL:僕のお弁当。「中華鍋の洗い方は?

 

油や食材を入れるタイミングは?

中華鍋は、油によってくっつくのを防いでいます。

 

油膜が摩擦係数を低くするためです。
中華鍋に上手く油をなじませることができれば、中華鍋と食材の間に油膜ができ、油膜が摩擦係数を低く維持することでくっつかなくなります。

 

そのためには、熱してから油を加える必要があります。

 

油は、中華鍋を熱してから加えます。
それにより(熱せずに油を加えた場合より)摩擦係数が低くなることが確認されており、食材がくっつきにくくなります。

 

このことからも、「中華鍋を空焼きする→油をなじませる→油が温まってから食材を加える」という順序がくっつきにくくするポイントであると言えます。

 

 

くっつきやすい食材の理由は?

くっつきやすさは、食材により異なります。
たとえば、卵や肉、麺類などは典型的なくっつくことに悩まされやすい食材ですが、くっつく仕組みは食材(調理法)により異なります。

 

主な原因は、「油膜切れ」と「温度の低下」です。

 

  • 油膜切れ(油切れ):炒り卵、粉をまぶした肉、麺類など
  • 温度の低下:目玉焼き、厚切り肉、温めていない麺類

 

油膜切れは直接的な原因になります。
卵や肉にまぶした粉類、穀物の粉を加工している麺類は油を吸いやすい食材であるため、油切れを起こしやすい食材であると言えます。

 

そのため、これらの食材には多めの油で調理します。

 

また、温度の低下が問題になることもあります。
温度が低下すると「鉄と油のなじみが悪くなる」「油の粘度が増して食材の方へとくっついてしまう」などの理由から油膜切れを起こしやすくなるためです。

 

目玉焼きの卵黄部分、厚切り肉、温めていない麺類などは、中華鍋から多くの熱を奪います。

 

動かさないことがポイントです。
くっついた状態で無理に動かそうとすると料理がボロボロになってしまいますので、再び温度が上昇して自然に剥がれるようになるまで待つことがポイントになります。

 

中華鍋は扱いやすい調理道具です。しかし、ポイント(仕組み)が理解できていないとくっつくことに悩まされることも珍しくはなく、まずは「熱してから油を加える」「温度が下がりすぎないように注意する」「温度が下がった場合には再び温度が上昇するまで触らない」などのポイントを押さえておく必要があります。

 

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