中華鍋の使い方は?

中華鍋の使い方は?

中華鍋には、使い方があります。
たとえば、「熱してから油を入れる」「調理後はささらで洗って乾かしておく」などは中華鍋の基本ですし、家庭用コンロであれば「食材を入れ過ぎない」ことも重視されます。

 

フッ素樹脂加工とは、大きく違います。

 

中華鍋は、熱してから油を入れます。
熱した鍋に油を加えることによって「油のなじみが良くなる」ことが確認されており、冷たい鍋に油を入れてしまうと食材がくっつきやすくなります。

 

また、温度が下がりすぎないように注意することもポイントです。

 

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熱してから油を入れる理由は?

中華鍋は、熱してから油を入れます。

 

鉄の表面には、吸着水があります。
吸着水とは鉄の表面に吸着されている(目には見えない)水分のことであり、水分があることで鉄と油のなじみが悪くなります。

 

そのため、熱してから油を入れます。

 

煙の出はじめるタイミングが目安になります。
中華鍋に付着している油分は150℃前後で発煙点に達しますので、そのタイミングで油を加えて中華鍋になじませます。

 

あまりにも熱し過ぎると、中華鍋の樹脂層(ポリマー層)が壊れてくっつきやすくなります。

 

内部URL:僕のお弁当。「中華鍋を使い始めるには?

 

多めの油を使う理由は?

中華鍋は、多めの油で調理します。

 

食材がくっつく原因は、油切れです。
中華鍋をはじめとしたコーティングなしの調理器具は、油の膜によってくっつくのを防いでいますので、基本的には多めの油で調理するのがセオリーです。

 

使い慣れてくると、油の量を減らせます。
これは、中華鍋に油の樹脂層(ポリマー層)が形成されるためであり、簡易的なフッ素樹脂加工のようになるためです。

 

そのように育った中華鍋は、少ない油でも滑るように調理することができます。

 

しかし、テフロン加工のようにはいきません。
たとえば、肉に片栗粉をまぶして焼く場合などは、テフロン加工であれば少ない油で調理できても、中華鍋(鉄鍋)では調理できないことがあります。

 

これは、片栗粉に油が吸われて油切れを起こしてしまうためです。

 

食材を入れっぱなしにできない理由は?

中華鍋は、食材を入れっぱなしにできません。

 

鉄は、食材により傷みます。
特に塩分や極端なpHには弱い傾向があり、変色が腐食の原因になりますので、調理後は速やかに料理を移して洗浄します。

 

また、水分にも弱い傾向があります。
濡れたままで放置してしまうと錆(赤錆)が生じてしまいますので、水分を拭き取ってからコンロで完全に乾かしておくのがセオリーです。

 

内部URL:僕のお弁当。「中華鍋の洗い方は?

 

中華鍋の使い方は、フッ素樹脂加工(テフロン加工)の調理道具とは大きく異なります。まず、中華鍋は熱してから油を加えることで油なじみが良くなります。また、料理(塩分、極端な水素イオン指数、水分など)は中華鍋を傷めますので、調理後には速やかに料理を移して洗浄する必要があります。

 

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