中華鍋を使い始めるには?

中華鍋を使い始めるには?

中華鍋は、空焼きしてから使い始めます。

 

空焼きには、3つの理由があります。
新しい中華鍋には錆止め塗装が施されていますので「焼き切る」必要がありますし、熱して黒錆(四酸化三鉄)を作っておけば赤錆(酸化第二鉄)が出にくくなります。

 

また、普段の使用前には「吸着水を飛ばす」ために空焼きします。

 

新品の中華鍋は、高温に熱します。
しかし、ガスコンロにSiセンサーがついていると高温に熱することが難しくなりますので、カセットコンロやガストーチを使用する場合もあります。

 

個人的には、両者の併用をおすすめします。

 

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中華鍋の防錆塗装とは?

中華鍋には、防錆塗装が施されています。
これは、工場から自宅に届くまでの間に鉄鍋が錆びてしまうのを防ぐためであり、多くはワニスと呼ばれる樹脂塗装により錆を防いでいます。

 

樹脂塗装は、焼き切ることで除去します。

 

完全に焼き切ることがポイントです。
最低でも「煙が出なくなってから数分」は加熱する必要がありますし、可能であれば「黒→玉虫色→青灰色」へと変化するまで加熱していきます。

 

それによって錆びにくくなります。

 

注意点としては粗熱が取れてから洗うことです。
鉄を急冷してしまうと鉄は硬くなります(脆くなります)ので、ちょっとした衝撃でもひびが入ってしまいやすくなります。

 

特に青灰色まで焼いた場合には注意が必要です。

 

防錆塗装(樹脂塗装)の種類は、メーカーにより異なる場合があります。多くは焼き切るタイプですが、中には焼き切らないタイプの塗装もあります。説明書がついている場合には一読しておくことをおすすめします。

 

鉄に生じる2種類の錆とは?

黒錆を作っておくと、錆びにくくなります。

 

錆びには、大きく2種類があります。
それが、赤錆と呼ばれる「酸化第二鉄」と黒錆と呼ばれる「四酸化三鉄」であり、中華鍋(鉄)を朽ち果てさせてしまうのは赤錆です。

 

黒錆は、鉄の性質を安定させます。

 

  • 赤錆(Fe2O3):進行する錆
  • 黒錆(Fe3O4):安定した錆

 

このことからも、鉄には黒錆がよく利用されます。

 

しかし、黒錆が自然にできることはありません。
黒錆を作るには「高温に熱する」か「メッキをする」のいずれかしかありませんので、中華鍋に処置する場合には高温まで熱することになります。

 

黒錆には、約600℃の温度が必要です。
これは、鉄が「暗紅色からオレンジ色に高温発光する」くらいの温度になりますので、かなりの時間を要しますし必ずしも必要な作業ではありません。

 

黒錆に関しては、自己満足の領域だと言えます。

 

吸着水を飛ばすための空焼きとは?

中華鍋は、熱してから油を入れます。
冷たい中華鍋に油を入れてから熱してしまうと、鉄と油がなじみにくくなりますので、食材がくっつきやすくなってしまいます。

 

これは、鉄の表面には吸着水と呼ばれる水分があるためです。

 

吸着水は、鉄の表面に付着している水分です。
吸着水があることで「鉄に対する油の吸着量が低下する」ことが確認されていますので、空焼きすることで吸着水を飛ばす必要があります。

 

以下のサイト(PDF)で詳しく説明されています。

 

外部URL:J-STAGE「金属表面と水

 

この場合の空焼きは、比較的低温です。

 

油の発煙点を目安にします。
中華鍋になじんでいる油は「劣化した油」と言い換えることができますので、中華鍋は比較的に低い温度でも煙が出ます。

 

熱し過ぎないことがポイントです。

 

熱し過ぎると、中華鍋が使い難くなります。
これは、あまりにも熱してしまうと中華鍋をコーティングしている油による樹脂層(重合化した油のポリマー層)が焼き切れてしまうためです。

 

ポリマー層の消失は、育ててきたものが失われることを意味します。

 

内部URL:僕のお弁当。「中華鍋の洗い方は?

 

中華鍋の使い始めにはひと手間必要です。鉄の中華鍋には防錆剤(樹脂塗装)が施されていますので、これを焼き切ってからではければ調理に使用することはできません。場合によっては空焼き(焼き入れ)により黒錆を形成させることもあります。また、普段の使い始めとしては「熱してから油を入れる」がポイントであったりもします。

 

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