料理酒の使い方は?

料理酒の使い方は?

料理酒の使い方は、様々です。
料理酒には複数の働きがあり、主なものには「食材の臭み消しのため」「味を染み込ませるため」「複雑な香味をつけるため」などがあります。

 

  • 下ごしらえ:臭い消し
  • 調味:味を染み込ませる
  • 仕上げ:香味(風味)をつける

 

まずは、料理酒を理解することです。
レシピを見て、「なぜ(このタイミングで)料理酒を加えるのか?」を理解することで、料理酒の使い方が分かるようになります。

 

料理酒は、汎用性の高い調味料です。

 

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下ごしらえの方法は?

料理酒は、下ごしらえに使われます。

 

たとえば、肉類。
肉類の臭み消しには(下ごしらえとしての)湯引き及び水洗いをしますが、料理酒をもみ込んでおくことでも臭み消しになります。

 

調理時の(アルコールの)揮発とともに臭いも揮発するためです。

 

また、傷みにくくなります。
食材を日持ちさせるためには「水分量」「塩分(糖分)」「酸性pH」などがありますが、アルコールも日持ちにつながる要素のひとつです。

 

下ごしらえにアルコールを使うのは、作り置きにも役立ちます。

 

内部URL:僕のお弁当。「鶏胸肉の味噌漬けの作り方は?

 

調味(味付け)の方法は?

料理酒は、調味に役立ちます。

 

アルコールは、早く染み込みます。
これはアルコールの分子が甘味やうま味の分子よりも小さいためであり、アルコールと共にこれらの味も同時に染み込んでいきます。

 

アルコールがあることで、味の染みた料理になるという訳です。

 

しかし、アルコールは残ります。
調理法などによる差異はありますが、食材に染み込むことで残存量が増えることは避けられませんので場合によっては注意が必要です。

 

内部URL:僕のお弁当。「料理酒のアルコールは残る?

 

香味(風味)付けの方法は?

アルコールは、料理の味を複雑にします。

 

日本食における料理酒は、日本酒です。
日本酒は、「お米を米麹で糖化させる→酵母が糖分をアルコールに変換する」という仕組みでつくられたお酒です。

 

その過程で、日本酒特有のうま味や香りが生じます。

 

料理酒には、その地方のお酒が使われます。
たとえば、日本料理には日本酒などですし、中国料理には紹興酒など、地方にもよりますが欧州ではワインなどが料理酒として用いられます。

 

これは、その地域のレシピがその地域の食材とともに発展してきたためです。

 

香りを活かすには、仕上げに使います。
フランベなどのテクニックはこの典型例であり、仕上げに加えてアルコールだけを飛ばすことにより料理酒特有の香味を残します。

 

そのため、着火させて素早くアルコールを飛ばします。

 

内部URL:僕のお弁当。「料理酒の効果は?

 

料理酒の使い方は、目的により異なります。臭み取りのためには下ごしらえとして加えますし、調味としては他の調味料と共に加えます。また、料理酒特有の香味を加えるためには仕上げとして加えることもあります。料理酒は、その目的によって使い方も変わるということです。

 

外部URL:Amazon「タカラ 料理のための清酒

 

外部URL:Amazon「ミツカン 純米料理酒

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