調味パーセントの計算方法は?

調味パーセントの計算方法は?

調味パーセントは味付けの原点です。

 

大きく4点のメリットがあります。
それが、「材料の多少を問わない」「味付けのイメージをしやすい」「レシピの再現性が高まる」「レシピのコピー(再現)に役立つ」です。

 

計算には「塩の重さ(g)=材料の重さ(g)×塩分(%)÷100」が用いられます。

 

ポイントは、材料の正味重量を見極めることです。
たとえば、鶏肉の同じ部位であったとしても「骨付きなのか?」「骨なしなのか?」によって正味重量は大きく変わりますので調味パーセントも変化します。

 

そのため、(使用する食材の廃棄率を加味して)正味重量を把握しておくことがポイントになります。

 

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調味パーセントの計算方法

調味パーセントは、味付けの原点です。
主に塩分パーセントと糖分パーセントを管理することが目的となり、食材の正味重量に対して「何%の塩分及び糖分にするのか?」を考えていきます。

 

ここでは、ほうれん草の胡麻和えを例にします。

 

内部URL:僕のお弁当。「青菜の胡麻和えの作り方は?

 

僕のレシピは、青菜(ほうれん草など)100gに対して、和え衣(醤油小さじ1、砂糖小さじ1、すり胡麻大さじ1)を加えて作ります。

 

ポイントは、食材の正味重量です。
ほうれん草は「廃棄率10%」「調理前後の重量変化80%」の食材ですので、ほうれん草100gを調理すると72g(100g×0.9×0.8=72g)前後になります。

 

僕のレシピでは、塩分1.2%を目指しました。
そのため、食材72gには0.864g(72g×0.012=0.864g)の塩分が必要であることになり、濃口醤油の場合には約5.9gを加えればよいことになります。

 

濃口醤油小さじ1は約6gですので、砂糖も小さじ1(5ml)、すり胡麻は大さじ1(15ml)です。

 

内部URL:僕のお弁当。「調味料の塩分量は?

 

これらの計算により、ほうれん草の胡麻和えは塩分1.2%前後になります。

 

「砂糖やすりごまの重量は?」と疑問に思われるかもしれませんが、僕のレシピでは(計算の簡略化のために)メイン食材に対しての計算をすることにしています。

 

正味重量と調理前後の重量変化

食材の重さは、変化します。
食材には廃棄率がありますので正味重量を求める必要がありますし、調理前後の重量変化も加味しなければいけません。

 

この辺は、経験によって身につきます。

 

もちろん、おおよその計算式はあります。
しかし、廃棄率や調理前後の重量変化は「おおよその目安」でしかありませんし、家庭料理にはそこまでの味の安定性(再現性)は求められません。

 

よって、割合で覚えることをおすすめします。
たとえば、青菜の胡麻和えを例にすれば「このくらいの青菜には醤油小さじ1/2くらいだから、砂糖は小さじ1/2、すり胡麻は大さじ1くらいにしよう」といった具合です。

 

調味パーセントは便利ですが、理詰めだけの家庭料理では疲れてしまいます。

 

調味パーセントは、味付けの基本です。人間が美味しいと感じられる塩分パーセントは「おおよそ0.8~1.2%の範囲内」であり、料理単品や献立(主食、主菜、副菜など)のバランスを考慮しつつ計算「塩の重さ(g)=材料の重さ(g)×塩分(%)÷100」をしていきます。しかし、家庭料理(少量での調理)には特有の難しさがありますので、調味パーセントの理屈を加味した上で「自分の味覚を信じて調節する」ことも大切です。

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