じゃが芋を茹でる方法は?

じゃが芋を茹でる方法は?

じゃが芋には、正しい茹で方があります。
一般的には、皮付きのじゃが芋を丸茹でにする場合は「水から」茹で、下ごしらえをしたじゃが芋を茹でる場合には「沸騰湯に入れる」のがセオリーです。

 

  • 丸茹で:水から
  • 下ごしらえ済み:お湯から

 

この違いには、ペクチンが関係しています。

 

じゃが芋は、ペクチンの分解によって柔らかくなります。
丸茹でにする場合に水から茹で始めなければいけないのは「外側だけが煮崩れてしまう」ことを防ぐためであり、内と外の温度差を小さくするために水から茹で始めます。

 

反対に、下ごしらえをしたじゃが芋はお湯からです。

 

ペクチンは、55~70℃の温度域で硬化します。
内と外の温度差を気にする必要のない下ごしらえ済みのじゃが芋の場合、沸騰湯から茹で始めた方がペクチンの硬化のリスクを少なくすることができます。

 

この場合、お湯から茹で始めることで失敗を防げます。

 

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根菜類を水から茹でる理由

じゃが芋の丸茹では、水から茹で始めます。

 

多くの根菜類は、水からがセオリーです。
水から茹で始めることによって「中心部が柔らかくなる前に外側が煮崩れてしまう」のを防げますので、内と外の温度差を小さくするためにも水から茹で始めます。

 

それによって、煮崩れるのを防げます。

 

じゃが芋の軟化には、ペクチンが関わっています。
じゃが芋(植物)の細胞はペクチンによって接着されていますが、加熱されることで細胞間を接着していたペクチンが分解(β脱離)して接着力を失います。

 

また、細胞内の澱粉も関係しています。
じゃが芋の細胞には澱粉が含まれていますが、澱粉が糊化(α化)することによって膨らみ、細胞同士が分離しやすくなります。

 

これらの反応は温度に影響されるため、(内と外の温度差を小さくするためにも)水から茹で始めるのがセオリーとされています。

 

茹でても柔らかくならない?

下ごしらえをしたじゃが芋は、お湯から茹で始めます。

 

ペクチンの軟化には、高い温度が必要です。
しかし、ペクチンには「55~70℃の温度域で硬化する」という特徴がありますので、ペクチンの硬化を防ぐためにもお湯から茹で始めます。

 

これは、(55~70℃の温度域において)じゃが芋の含まれるペクチンメチルエステラーゼという酵素が「ペクチンを分解(β脱離)しにくい構造に変化させてしまう」ためです。

 

一度硬化してしまったペクチンは、軟化しにくくなります。

 

茹で湯による軟化の違いは?

じゃが芋の軟化に関わるのは、熱だけではありません。
たとえば、「酸性pHの茹で湯」「カルシウムを含む茹で湯」ではペクチンの分解が起こりにくくなり、「食塩を含む茹で湯」では分解が起こりやすくなります。

 

茹で湯に塩を加えることがあるのは、早く柔らかくするためでもあるということです。

 

  • pH4付近ではペクチンの軟化が妨げられる
  • カルシウムが存在するとペクチンが分解されにくい
  • 食塩(ナトリウム)はペクチンを脆くする

 

調理法には注意が必要です。
塩茹でであれば問題ありませんが、お酢、牛乳、味噌などを加えてしまうと「じゃが芋が柔らかくならない」ことにもなりかねません。

 

このことからも、ゆで卵とじゃが芋を同時に茹でることはできないということになります。

 

じゃが芋(根菜類)は水から茹で始めるのがセオリーとされています。しかし、下ごしらえをしたじゃが芋には沸騰湯から茹で始めた方が良い結果につながることもあります。また、食塩、お酢、牛乳、味噌など、調味料によっても茹で上がりが変わりますので注意が必要です。

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