青菜の茹で方は?

青菜の茹で方は?

青菜には、正しい茹で方があります。
ちなみに、青菜とは小松菜やほうれん草、春菊などの総称です。※中国野菜の青菜(チンツァイ)に限定しません

 

ポイントは、4点です。

 

  • たっぷりの水(お湯)で茹でること
  • 0.5~1%の食塩を加えること
  • 蓋をせずに茹でること
  • 茹で上がったら冷水にとること

 

茹で時間は一定ではありません。
たとえば、水(お湯)の量や青菜の種類や大きさなどの影響を受けますので、30秒~2分くらいを目安に適宜調節します。

 

はじめは、「少し茹で足りないかな?」くらいにすることをおすすめします。

 

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たっぷりの水(お湯)で茹でる

青菜は、たっぷりのお湯で茹でます。
お湯が少なすぎると温度の低下が大きくなりますので、「食感が悪くなる」「栄養素が抜ける」などのデメリットが生じやすくなります。

 

また、鮮度も大切です。

 

青菜は、鮮度が落ちると水分量が減ります。
水分量が減って「しなっとした状態」になると火が通りにくくなりますので、株元を切って水につけておくことでシャキッとさせます。

 

切り花の水上げのような作業が必要になるということです。

 

0.5~1%の食塩を加える

食塩には、意見が分かれます。
「お湯の沸点が上がる」「色止めになる」などの意見がある一方、「お湯の沸点は上がらない」「色止め効果もない」という意見もあります。

 

ちなみに、沸点に関しては(確実に)効果がありません。(※沸点を1℃上げるだけでも、1Lの水に対して約60gの塩を加える必要がありますので現実的ではありません)

 

問題は、色止め効果です。
0.5~1%ほどの食塩を加えることで、「クロロフィル(葉緑素)の変色を防げる」「酸化酵素(オキシダーゼ)の働きを抑制させることができる」と考えられています。

 

しかし、「1%程度の濃度では効果がない」とも言われています。

 

どちらを選択するかは個人の自由です。
0.5~1%の食塩に効果はないのかもしれませんが、加えてもデメリットになることもありませんので「とりあえずは加えておくこと」をおすすめします。

 

1Lに小さじ1~2程度ですので、手間にはなりません。

 

蓋をせずに茹でる

蓋をしてはいけません。

 

青菜には、灰汁が含まれます。
有機酸の灰汁(酢酸やシュウ酸など)は青菜を変色させてしまう原因になりますので、蓋をせずに揮発させることがポイントです。

 

蓋をしてしまうと、(お湯が酸性に傾くために)青菜が緑褐色に変色してしまいます。

 

また、舌触りの問題もあります。
たとえば、ほうれん草を食べた時に感じることのある灰汁(えぐみ)はシュウ酸によるものですので、蓋をしてしまうとえぐみが強くなることになります。

 

灰汁がきっかけで青菜が嫌いになってしまっても不思議ではありません。

 

茹で上がっても灰汁を強く感じる場合には、オイルでの調理をおすすめします。たとえば、お浸しなどではえぐみを感じる場合であっても、オイル(胡麻油やマヨネーズなど)をからめることで(シュウ酸とカルシウムの結合が妨げられるために)えぐみを感じにくくなります。

 

内部URL:僕のお弁当。「雪平鍋に蓋がない理由は?

 

茹で上がったら冷水にとる

青菜を茹でたら冷水にとります。
冷水にとることで、「熱が入りすぎることによる食感の悪化」や「葉緑素の変色(クロロフィル→フェオフィチン)を防げる」などのメリットが得られます。

 

理想は氷水にとることです。

 

少なくとも水を変えながら冷やしてください。
熱を持った状態が長く続いてしまうと、食感が失われてしまいますし、「鮮やかな緑→緑褐色→黄褐色」へと変色してしまいます。

 

青菜の茹で時間は、「少し茹で足りないかな?」くらいがおすすめです。

 

青菜は、たっぷりの水(お湯)で、蓋をせずに短時間で茹で上げることがポイントになります。「0.5~1%程度の食塩を加えるのか?」については意見が分かれますが、悪影響になることはありませんので(とりあえずは)加えておくことをおすすめします。

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