砂糖を蜂蜜で代用するには?

砂糖を蜂蜜で代用するには?

砂糖は、蜂蜜で代用することがあります。

 

蜂蜜は、甘味の強い甘味料です。
そのため、同じ重さで置き換えてしまうと甘味が強くなりすぎますので、砂糖の8割くらいの量に置き換えるのがセオリーとされます。

 

体積の場合は1/3にします。

 

  • 重量:砂糖10g→蜂蜜8g
  • 体積:砂糖大さじ1(9g)→蜂蜜小さじ1(7g)

 

蜂蜜は優れた甘味料です。
しかし、蜂蜜の有する独特の風味は「料理によってはマイナスになる」こともありますので、代用する場合には注意が必要です。

 

蜂蜜は、使い方にコツのいる甘味料です。

 

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蜂蜜で代用するメリットは?

蜂蜜は、味を複雑にします。

 

料理は、複雑な味が好まれます。
たとえば、料理には五味(甘味、酸味、辛味、苦味、塩味)と呼ばれる考え方があり、これらの味があることで味に深みが出ます。

 

蜂蜜の味は、複雑です。
砂糖を蜂蜜に置き換えただけでも料理の味は複雑になります。

 

また、冷めても味が落ちにくくなります。
蜂蜜には「吸湿性」と「抗酸化作用」があり、吸湿性があるからこそ冷めても食感が悪くなりにくく、抗酸化作用があるからこそ風味が損なわれにくくなります。

 

お弁当のおかずに蜂蜜が好まれるのはこのためです。

 

蜂蜜の甘味は温度により変化します。これは、蜂蜜に含まれる糖分の約51%が果糖(フルクトース)であるためです。果糖には「低温で甘くなる」という性質がありますので、料理の温度によって甘味が変わります。上記の換算量(砂糖10g→蜂蜜8g、砂糖大さじ1→蜂蜜小さじ1)は、冷めてからの甘味を元にしています。

 

蜂蜜で代用するデメリットは?

蜂蜜には、デメリットもあります。

 

まずは、風味です。
蜂蜜には特有の風味及び花蜜特有の個性がありますので、料理によっては食材の風味を邪魔してしまうことがあります。

 

また、酵素の問題もあります。
非加熱の蜂蜜の酵素は失活していませんので、パンやケーキなどに使用すると酵素の働きによって膨らみにくくなってしまうこともあります。

 

グルテンの生成が阻害されることがあるためです。

 

その他には、「焼き色がつきやすくなる」ことがデメリットになる場合もあります。

 

蜂蜜は、「冷めても味が落ちにくくなる」「保存性が高まる(傷みにくくなる)」などの特徴から、お弁当との相性の良い甘味料であると言えます。また、蜂蜜に含まれる酵素には「タンパク質を分解する作用」がありますので、唐揚げや生姜焼きの漬地にもおすすめできます。まずは、砂糖の一部を蜂蜜に置き換えるところから始めてみることをおすすめします。

 

外部URL:Amazon「ゴールデンハニー 1kg

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