揚げ物の油は何回使える?

揚げ物の油は何回使える?

揚げ油は、複数回使えます。
もちろん、使用条件(油の温度や量など)によっては油の劣化が早まることもありますが、一般的には3~4回ほどは繰り返し使えると考えられています。

 

油は劣化します。
油が劣化すると「油の嫌な臭い(油の酸化)」や「粘度が増してカラッと揚がらなくなる(油の重合化)」などの問題が生じるようになります。

 

ポイントは、油の劣化を避けるように使うことです。

 

揚げ油の劣化原因は?

油は、酸化により劣化します。
酸化の原因としては、「高温」「日光」「金属に触れる」「不純物が混じる」などがあり、揚げ物をするということは(日光以外の)条件を満たすことになります。

 

揚げ物をする以上、油の劣化は避けられません。

 

しかし、劣化を遅らせることはできます。
ポイントとなるのが、「揚げ油の温度」と「不純物(余分な粉や水分など)」には注意することです。

 

劣化しにくい油の温度は?

油は、高温になるほど劣化が早まります。

 

揚げ物には、適温があります。
一般的には「低温:約160℃」「中温:約180℃」「高温:約200℃」であり、低温と高温では、油の劣化速度が約2倍になるとされています。

 

不必要に温度を上げ過ぎないことがポイントです。

 

実際、180℃というのはかなりの高温です。
家庭用のレシピには(温度が下がることを考慮して)高めの温度が指示されていますが、実際にはそれよりも低い温度で美味しく揚がります。

 

そのためにも、熱容量の高い揚げ物鍋をおすすめしています。

 

内部URL:僕のお弁当。「揚げ物の温度は?

 

こまめに濾すメリットは?

不純物は、油を劣化させます。

 

揚げ物の基本とされる「余分な粉(小麦粉や片栗粉など)ははたいておく」「油に散った衣はこまめにすくい取る」「水分を拭き取ってから揚げる」などのポイントは、「油を劣化させないためのポイント」であるとも言えます。

 

そのため、使用後はオイルポットで濾すなどしておきます。

 

また、食材による違いもあります。

 

たとえば、魚介類。
魚介類には酸化しやすい油(脂肪酸)が豊富に含まれていますので、魚介類の揚げ物をすると揚げ油の再利用が難しくなることがあります。

 

特に、青魚の揚げ物には注意が必要です。

 

油を継ぎ足すメリットは?

揚げ物には、「さし油」と呼ばれるテクニックがあります。

 

さし油は、劣化を穏やかにします。
揚げ油の劣化には「酸度が一定量を超えると加速度的に進む」という特徴がありますので、さし油をして薄めることで急激な劣化を防げることになります。

 

油の持ちがよくなるということです。

 

炒め油として再利用する?

油は、量が少ないと早く劣化します。
これは油に対しての不純物が多くなるためであり、節約のために油をケチってしまうと(劣化が早まるために)逆に不経済になることもあります。

 

一般的に、揚げ油は使いまわせます。
たとえば、1~2回ほど揚げ物をした程度ではさほど劣化していませんので、炒め油などとして使用することをおすすめします。

 

減った分を「さし油」することで、揚げ油の状態も良くなります。

 

揚げ物の油は、3~4回ほどは繰り返し使うことができます。しかし、高温や不純物は油の劣化を早めますので、温度の安定しやすい熱容量の高い揚げ物鍋の使用をおすすめします。個人的には、鋳物琺瑯鍋(ルクルーゼやストウブなど)や鋳物鍋(ダッチオーブンなど)がおすすめです。

 

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