鶏胸肉の味噌漬けの作り方は?

鶏胸肉の味噌漬けの作り方は?

鶏胸肉の味噌漬けです。

 

鶏胸肉は、経済的です。
しかし、鶏胸肉の「脂質が少なくあっさりしている」「加熱しすぎるとパサパサになる」という特徴を苦手とする人は少なくありません。

 

僕自身、「漬ける下ごしらえ」を知るまでは苦手でした。

 

鶏胸肉は、漬けることで柔らかくなります。
これは、味噌(麹)に含まれる蛋白質分解酵素(プロテアーゼ)が、鶏胸肉の主要な蛋白質である筋原線維蛋白質を分解するためです。

 

それにより、柔らかくなります。

 

材料

 

  • 鶏胸肉:1枚(300g)
  • A
    • 味噌:50g大さじ2と2/3
    • 砂糖:20g大さじ2
    • 酒:20g大さじ1と1/3

 

キッチンスケールがない場合は、味噌大さじ2と2/3、砂糖大さじ2、酒大さじ1と1/3でほぼ同じ割合になります。味噌は加熱殺菌されていないものを使います。加熱殺菌されている味噌の場合、蛋白質分解酵素(プロテアーゼ)が失活していますので、味噌漬けにしても柔らかくならない可能性があります。非加熱味噌が手に入らない場合は、(非加熱の)塩麴や醤油麹でも同様の効果が得られます。

 

作り方

 

  1. Aを混ぜ合わせます
  2. 鶏胸肉の皮をはぎ、繊維を断ち切るように切ります
  3. ①と②をビニール袋に入れてもみ込みます
  4. 空気を抜いて冷蔵庫で1~2日ほど漬け込みます

 

日持ちします。
味噌漬けにすることで1週間ほどは日持ちするようになりますので、お弁当の主菜としても重宝する食材になります。

 

使い方も簡単です。
余分な味噌を拭き取ってそのまま焼けば「味噌漬け焼き(西京焼き)」になりますし、片栗粉をまぶして揚げれば「竜田揚げ」になります。

 

加熱しすぎても固くなりませんので、お弁当のおかずに重宝します。

 

鶏胸肉を柔らかく調理するためのポイントは、「加熱しすぎないこと」「繊維を断ち切るように切り分けること」「蛋白質分解酵素や水素イオン指数(pH)を利用して肉自体を柔らかくしておくこと」などです。お弁当のおかずは確実に加熱調理する必要がありますので、加熱しても固くなりにくくなる味噌漬けは、おすすめできる下ごしらえであると言えます。

 

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