料理酒の代用品は?

料理酒の代用品は?

料理酒の代用品は、目的により異なります。

 

日本料理における料理酒は、日本酒です。
日本酒には14%前後のアルコールと、米や麹などにより生じる香味成分(甘味やうま味など)が含まれています。

 

  • アルコール
  • 発酵により生じる香味

 

どちらを目的とするかで、代用品の選択肢は変わってきます。

 

料理酒の定義には個人差があります。
たとえば、料理酒「=アルコール飲料全般」「=日本酒」「=食塩添加された日本酒(加塩料理酒)」などがあり、一般的には「料理酒=日本酒」とされます。

 

ここでは、「料理酒=日本酒(及び加塩料理酒)」として話を進めていきます。

 

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アルコールの効果が必要な場合は?

アルコールには、メリットがあります。
これは、アルコールに「食材に対して味を染み込みやすくさせる」「肉や魚の臭みを飛ばす」「料理が傷みにくくなる」などの効果があるためです。

 

また、アルコール特有の香味が味を複雑にもします。

 

この場合、アルコールであることに意味があります。
たとえば、(香味の違いはありますが)白ワインはそのままでも料理酒の代りになりますし、紹興酒を使って中華風にするのもアリですよね?

 

また、肉や魚の煮込み料理であれば焼酎なども使えます。

 

しかし、問題は香味です。
「料理酒=日本酒」とするのであれば、白ワインや紹興酒、焼酎などには異なる香味がありますので、完全に代用できるわけではありません。

 

個人的には、汎用性の高い白ワインがおすすめです。(※反対に、白ワインがない場合には日本酒を使うこともあります)

 

内部URL:僕のお弁当。「料理酒の効果は?

 

甘味やうま味が必要な場合は?

日本酒には、複雑な香味があります。

 

日本酒は、米と麹を発酵させて作ります。
ポイントとなるのが「麹菌」であり、麹菌の生成する酵素(アミラーゼ、プロテアーゼ)は、米の澱粉を糖に分解し、蛋白質をアミノ酸(うま味)に分解します。

 

さらに、糖は酵母の働きによってアルコールになります。

 

この過程で、複雑な香味が生じます。
この香味が料理を美味しくしますので、香味の効果を狙って料理酒(日本酒)を加える場合の代用品は、アルコールである必要がありません。

 

このような場合には、麹をおすすめします。
たとえば、塩麴や醤油麹には「日本酒に似た香味」が含まれていますので、これらの調味料は「ある意味では料理酒の代用になる」と言えます。

 

糀と日本食は相性の良い組み合わせですので、おすすめできます。

 

料理酒の代用品には、白ワインがおすすめです。香味は異なりますが、一時的に代用するのであれば十分に目的を果たせます。目的別の代用品を考える場合、アルコールが目的であれば「癖の少ない醸造酒(麦焼酎など)」でも代用できますし、香味が目的なのであれば「麹(塩麴や醤油麹など)」でも代用できます。料理酒の代用品を考える場合は、目的を明確にしておくことがポイントになります。

 

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