料理酒の効果は?

料理酒の効果は?

料理酒には、様々な効果があります。

 

日本料理における料理酒は、日本酒です。
日本酒に含まれるアルコールによって「食材に味がしみ込みやすくなる」「食材特有の不快な臭いを揮発させやすくなる」「保存性が高まる」などの効果があります。

 

また、発酵により生じる様々な成分が料理の味を複雑にします。

 

  • アルコールによる効果
  • 発酵産物による効果

 

「料理酒=日本酒」とも限りません。
たとえば、料理によっては焼酎が料理酒となる場合もありますし、海外の料理を作る場合にはその地方のお酒が料理酒として使われます。

 

これは、香味の違いが最終的な料理の味に影響するためです。

 

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味がしみこみやすくなる理由

料理酒には、約14%のアルコールが含まれます。

 

アルコールは、食材に速くしみこみます。
たとえば、砂糖はブドウ糖と果糖が結合した二糖類ですが、アルコールは二糖類よりも分子量が小さいために速くしみこみやすくなります。

 

しかし、速くしみこむのはアルコールだけではありません。
アルコールがしみこむ際には「同時に存在する甘味やうま味などもしみこみやすくなる」という特徴があります。

 

これによって食材内部まで味がつきやすくなります。

 

 

また、料理酒には複雑な香味があります。
料理酒とは食塩添加されている日本酒ですので、糖やアミノ酸、有機酸なども含まれており、料理の味を複雑にします。

 

料理酒は、隠し味としても効果的です。

 

不快な臭いが揮発する理由

食材には、原料由来の臭いがあります。
たとえば、魚の臭い、畜肉種ごとにある肉の臭い、植物性タンパク質の臭いなど、挙げていけば切りがありません。

 

また、保存中に生じる酸化臭なども加わることになります。

 

アルコールには、原料由来の臭いに対しての消臭効果があります。
アルコールの沸点は約78℃であるために「水よりも早く揮発する」という特徴を持ち、(一部の)臭い物質も同時に揮発させます。

 

これは、物理的消臭方法(アルコールによる共沸)と呼ばれます。

 

内部URL:僕のお弁当。「未成年でも料理酒を買える理由は?

 

味をよくし腐敗を防げる理由

料理酒を加えると、味が良くなります。

 

アルコールは、早く食材にしみこみます。
アルコールの大部分は加熱によって揮発してしまいますが、しみこんだアルコールの一部は食材内部に残ることになります。

 

微量のアルコールは、料理の香味をよくします。

 

また、アルコールには殺菌作用があります。
食材内部(または煮汁)に残ったアルコール(エタノール)に大きな効果はありませんが、多少は腐敗を防ぐことに働きます。

 

小さな効果ではありますが、意外と重要です。

 

しかし、塩分が問題になることもあります。
基本的に、日本料理における料理酒は「日本酒及び加塩料理酒」になりますが、加塩料理酒を使う場合には塩加減に注意する必要があります。

 

加塩料理酒には、酒税法を避けるための不可飲処理として2~3%ほどの食塩が加えられています。

 

甘味やうま味が味を複雑にする

日本食における料理酒は、日本酒です。
日本酒ですので、アルコールの他に米と麹が醗酵したことによる甘味やうま味が豊富に含まれており、それらが料理の味を複雑にします。

 

料理酒の効果は、アルコールだけではないということです。

 

そのため、安すぎる料理酒はおすすめしません。
安すぎる料理酒はその多くが醸造アルコールに甘味を加えたものですので、発酵によって生じる複雑なうま味が乏しい味になっています。

 

そのような料理酒を使うと、アルコールの効果は得られても単調な味になってしまいます。

 

内部URL:僕のお弁当。「料理酒の代用品は?

 

料理酒には、様々な効果があります。たとえば、アルコールには「分子量が小さく食材に染み込みやすい」「食材由来の不快な臭いを揮発させる」「アルコールがしみ込むことで日持ちしやすくなる」などの効果がありますし、料理酒の発酵産物には「複雑な香味が料理の味に深みを与える」などの効果があります。注意点としては、塩分量があります。不可飲処理されている料理酒(加塩料理酒)には2~3%ほどの塩分が含まれますので、味付けにはその分の塩分量を考慮する必要があります。

 

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外部URL:Amazon「ミツカン 純米料理酒

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