雪平鍋で揚げ物はできる?

雪平鍋で揚げ物はできる?

雪平鍋でも、揚げ物ができます。

 

しかし、おすすめはしません。
雪平鍋の素材と言えばアルミが一般的ですが、アルミの持つ特徴の中には「揚げ物鍋には向かない特徴」が含まれています。

 

また、木の把手であることも問題です。

 

僕は、ダッチオーブンを使っています。
理想は鋳物琺瑯鍋(ルクルーゼなど)だと考えていましたが、資金面の関係で安価なダッチオーブンを揚げ物鍋として購入しました。

 

結果として、ルクルーゼよりも使いやすいと感じています。

 

内部URL:僕のお弁当。「揚げ物にはダッチオーブン?

 

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アルミの特徴と揚げ物鍋

アルミは、揚げ物鍋には向きません。

 

揚げ物鍋には高い熱容量が好まれます。
熱容量は「比熱×密度(重さ)」で求められ、熱容量の高い素材ほど多くの熱エネルギーを蓄えられるために温度が安定しやすくなるためです。

 

このことからも、揚げ物鍋には銅鍋や鉄鍋が好まれます。

 

しかし、アルミは軽い素材です。
軽い素材であるということは「熱容量が低い(蓄えられる熱エネルギーが少ない)」ということになりますので、温度が安定しにくくなります。

 

  • 密度(kg/m3
    • アルミニウム:2700
    • 銅:8960
    • 鉄:7870

 

雪平鍋での揚げ物は、温度管理が難しくなります。

 

また、揚げ焼きにも向きません。
家庭での揚げ物には2~3cmの油だけで揚げる「揚げ焼き」が好まれますが、アルミは食材と触れることで急激に温度が下がってしまいます。

 

温度が下がると、くっついてしまいます。

 

揚げ物鍋の素材が銅や鉄の理由

揚げ物鍋には、銅や鉄が好まれます。
これは、銅や鉄の持つ特徴(熱伝導率、比熱、密度など)が、揚げ物をするために優位に働くためです。

 

以下は、素材の有する主な特徴です。

 

  • 銅:熱伝導率に優れ、熱容量も大きい
  • 鉄:熱伝導率は良くないが、熱容量が大きい
  • アルミ:熱伝導率に優れるが、熱容量は小さい
  • ステンレス:熱伝導率は悪いが、熱容量は大きい

 

上記は、おおよそのイメージです。
たとえば、鉄とステンレスはどちらも熱伝導率が良くありませんが、鉄が67.00(w/m・K)であるのに対してステンレスは16.00(w/m・K)です。

 

ちなみに、アルミは204.00(w/m・K)です。

 

これらの点から、揚げ物鍋の優劣がつきます。
一般的に「銅>鉄>アルミ>ステンレス」と言われているのは、熱伝導率と熱容量(比熱×密度)が加味されての順番なのです。

 

雪平鍋(アルミ鍋)は、「使えなくはないけど良くはない」と言ったところです。

 

木製の把手が焼ける理由

多くの雪平鍋は、把手が木製です。

 

アルミは、熱伝導率に優れています。
これは鍋内部の温度が把手部分まで伝わってしまうということですので、雪平鍋で揚げ物をすると木の把手が焦げてしまうことがあります。

 

低温炭化のリスクが高くなるということです。

 

 

また、揚げ物には両手鍋が好まれます。
片手鍋だと「把手に引っかかることによる事故」のリスクがありますので、料理に慣れていない人ほど片手鍋での揚げ物には注意が必要です。

 

雪平鍋(アルミ)での揚げ物はおすすめしません。できないことはありませんがお世辞にも揚げ物向きの素材とは言えません。熱容量が低く熱伝導率の高いアルミは、唐揚げなどが底につくとすぐにくっついてしまいます。また、繰り返しの使用によって木の把手が焦げてしまいますので注意してください。

 

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