包丁の材質は?

包丁の材質は?

包丁の材質は、複雑です。

 

大きくは鋼(ハガネ)とステンレスに分けられます。
鋼とは鉄に炭素を加えた合金鋼であり、ステンレスは鋼に10.5%以上のクロムが加えられている合金鋼です。

 

  • 鋼(ハガネ):鉄+炭素
  • ステンレス:鋼+クロム(10.5%以上)

 

鋼は錆びやすくステンレスは錆びにくい素材です。

 

基本的には、ステンレスをおすすめします。
最近のステンレスは「すごく優秀」であり、5000~10000円ほどの包丁であれば一般家庭の調理に不満を感じることはありません。

 

切れないというのであれば、その原因の多くは研ぎの問題です。

 

上の2本(骨スキと三徳)はステンレス複合材、下の2本(ペティナイフと牛刀)はハガネ単層材(全鋼)です。ステンレスの包丁は手入れが楽ですので、僕は上の2本(骨スキと三徳)をメインで使っています。

 

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刃体の構成とは?

包丁の刃(ブレード)を刃体と言います。

 

刃体の構成には、大きく4種類があります。
それが、「ステンレス単層材」「ステンレス複合材」「ハガネ複合材」「ハガネ単層材(全鋼)」の4種類です。

 

  1. ステンレス単層材:ステンレスの刃体
  2. ステンレス複合材:芯材に硬いステンレス、側材に柔らかいステンレス
  3. ハガネ複合材:芯材にハガネ、側材にステンレス(または軟鋼)
  4. ハガネ単層材(全鋼):鋼の刃体

 

一般家庭では、①~③の中から選ばれます。

 

ハガネ単層材が悪いわけではありません。
しかし、手入れを怠るとすぐに錆びてしまいますし、アクの強い食材を切ると変色してしまいますので家庭用の包丁としては敬遠されます。

 

ハガネかステンレスか?

ハガネとステンレスは好みが分かれます。
たとえば、プロであっても洋食屋ではステンレスが好まれる傾向にありますし、和食屋ではハガネが好まれる傾向にあります。

 

5000円以下であれば、ハガネ複合材がよく切れます。

 

しかし、僕はステンレスをおすすめします。
ハガネの包丁は低価格帯であっても良く切れますが、刃持ちが良くありません(頻繁に砥ぐ必要があります)し、乾拭きしなければ錆びてしまいます。

 

基本的には、ステンレスをおすすめします。

 

僕は、藤寅作DPコバルトの三徳を使っています。
安いものから高いものまで複数の包丁を持っていますが、家庭用の包丁としては十分なポテンシャルを秘めていると感じています。

 

内部URL:僕のお弁当。「藤寅作DPコバルト三徳包丁の特徴は?

 

包丁の材質は、大きく「ハガネ」と「ステンレス」に分けられます。すごく単純に説明するのであれば、研ぎやすく錆びやすいのがハガネであり、研ぎにくく錆びにくいのがステンレスです。一般家庭の包丁にはステンレスが好まれます。

 

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