卵焼きが黒くなる理由は?

卵焼きが黒くなる理由は?

卵焼きは黒くなることがあります。

 

原因は主に2点です。
それが、「鮮度の落ちた卵を使ってしまっていること」と「必要以上に加熱してしまっていること」です。

 

  • 鮮度が落ちると変色しやすい
  • 加熱しすぎると変色しやすい

 

ポイントは、硫化水素です。
卵白の蛋白質を構成するアミノ酸(シスチンやメチオニン)には硫黄が含まれており、硫黄は熱によって硫化水素(H2S)に変化します。

 

黒色の正体は硫化鉄です。
卵黄には鉄分が含まれているために、「硫化水素(H2S)+鉄(Fe)=硫化鉄(FeS)」という反応が起こります。

 

卵焼きが黒く変色するのは、黒色をした硫化鉄が生じるためです。

 

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鮮度経落ちると黒くなりやすい?

卵焼きには、新鮮な卵を使います。

 

卵は、鮮度により使い分けます。
たとえば、多くの料理には新鮮な卵が好まれる傾向にありますが、ゆで卵などには殻を剥きやすくするために鮮度の落ちた卵が選ばれることもあります。

 

これには、二酸化炭素が関係しています。
新鮮な卵の卵白には二酸化炭素が豊富に溶け込んでいますが、古くなるにしたがって二酸化炭素が抜けていくという特徴を持つためです。

 

二酸化炭素には、大きく2つの効果があります。

 

  • ゆで卵の剥きやすさ:新しい卵は剥きにくい
  • ゆで卵や卵焼きの色:古い卵は変色しやすい

 

ここで説明するのは、後者です。

 

卵は、鮮度が落ちると変色しやすくなります。
これは「硫化水素の発生量と卵白の水素イオン指数(pH)は相関関係にある」ことが関係しており、pHが高くなるほどに硫化水素が発生しやすくなります。

 

  • 産卵直後の卵:pH7.5~7.6程度
  • 産卵後10日の卵:pH9.5程度

 

これらのことからも、新しい卵は変色しにくいということになります。

 

内部URL:僕のお弁当。「ゆで卵の変色理由は?

 

内部URL:僕のお弁当。「ゆで卵の殻を剥きやすくするには?

 

黒くならない作り方とは?

卵焼きの変色は、作り方にも影響を受けます。

 

ここでポイントとなるのが、加熱条件です。
卵焼きの変色は「硫化水素(H2S)+鉄(Fe)=硫化鉄(FeS)」という仕組みで起こり、この仕組みには加熱条件が大きな影響力を持ちます。

 

  • 加熱温度:高いほどに変色しやすい
  • 加熱時間:長いほどに変色しやすい

 

変色しにくい作り方には個人差があります。
たとえば、卵焼きに慣れていない場合は「温度を低くすること」がポイントになりますが、卵焼きに慣れている場合には「温度を高くすること」がポイントになります。

 

これは、変色が「温度×時間」によって左右されるためです。

 

卵焼きに不慣れな人が高温で調理してしまうと「火が入りすぎてしまうために変色しやすくなります」し、卵焼きに慣れている人が低温で調理してしまうと「加熱時間が長くなるために変色しやすくなる」という訳です。

 

変色しにくい卵焼きのアドバイスには、2通りがあります。それが「弱火で作ること」と「強火で作ること」であり、このような相反する意見があるのには、卵焼きの変色が「温度×時間」によって生じることが関係しています。卵焼き初心者であれば弱火で作った方が変色しにくくなりますし、ある程度の熟練者であれば強火で作った方が変色しにくくなります。

 

卵焼きが黒くなるのは、「硫化水素(H2S)+鉄(Fe)=硫化鉄(FeS)」という仕組みによって起こります。卵の鮮度が落ちると「水素イオン指数(pH)が高くなることで硫化水素が発生しやすくなる」ことと、加熱条件(温度と時間)が高くなるほどに「硫化鉄が生じやすくなる」ことがポイントになります。これらのことからも、新鮮な卵を使って適切な温度で調理することが変色させない卵焼きのポイントになると言えます。

 

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