片栗粉とコーンスターチの違いは?

片栗粉とコーンスターチの違いは?

片栗粉とコーンスターチは使い分けます。

 

代用は可能です。
しかし、片栗粉とコーンスターチは異なる特徴を持つ澱粉粉ですので、「粘度を増しはじめる温度や最高粘度」「熱を加え続けた場合の特徴」などには差異が生じます。

 

この点から、以下のように使い分けられます。

 

  • 片栗粉:あんかけのとろみ付けなど
  • コーンスターチ:クリームのとろみ付けなど

 

もちろん、絶対的なルールではありません。
唐揚げの衣にコーンスターチを使うことがありますし、スイーツのとろみ付けに片栗粉を使うこともあります。

 

代用する際は、特徴を理解しておくことがポイントです。

 

スポンサーリンク

 

片栗粉とコーンスターチの違いは?

片栗粉とコーンスターチは似ています。
どちらも澱粉の粉末ではありますが、片栗粉はじゃが芋から作られ、コーンスターチはトウモロコシから作られています。

 

  • 片栗粉:じゃが芋澱粉
  • コーンスターチ:トウモロコシ澱粉

 

両者には、原料による差異があります。
たとえば、澱粉粒の粒径、糊化温度、最高粘度(BU)、加熱し続けた場合の粘度変化などには大きな違いが生じ、料理の出来を左右することになります。

 

澱粉粒の特徴 片栗粉(じゃが芋) コーンスターチ(トウモロコシ)
粒の形状 卵形単粒 多面形単粒
平均粒径(μm) 50 16

 

糊化の状態 片栗粉(じゃが芋) コーンスターチ(トウモロコシ)
糊化温度(℃) 64.5 86.2
最高粘度(BU) 1028 260
92.5℃10分後の粘度(BU) 940 85

 

粒形や粒径は「食材にまぶしたときの付着量」に影響し、糊化温度や最高粘度は「調理方法や使用量」に影響します。

 

また、加熱時間による粘度変化にはテクスチャーへの影響力があります。

 

唐揚げの衣には片栗粉?

唐揚げには、片栗粉が好まれます。
唐揚げの衣には様々な粉類が用いられますが、もっとも一般的なのが片栗粉であり「ザクザクとした食感」になることが特徴です。

 

一方、コーンスターチは片栗粉よりもマイルドな衣になります。

 

  • 片栗粉:油切れが良くザクザクとした食感になる
  • コーンスターチ:粒径が小さくサクサクとした食感になる
  • 小麦粉:グルテンの生成によりしっとりした食感になる
  • 米粉(上新粉):カラッと軽い仕上がりになる

 

お弁当には、小麦粉が好まれます。
これは、小麦粉の「しっとりした食感」が湿気ても味が落ちにくいためであり、お弁当の唐揚げには小麦粉(もしくは小麦粉と片栗粉のブレンド)が好まれる傾向にあります。

 

もちろん、好みの問題ですので絶対ではありません。

 

カスタードクリームにはコーンスターチ?

お菓子作りには、コーンスターチが好まれます。

 

ブレークダウンの特徴が異なるためです。
たとえば、カスタードクリームは「コーンスターチをコシが切れるまで加熱する」ことで滑らかな食感を生み出しています。

 

この、コシが切れることをブレークダウン(粘度の低下)と呼びます。

 

糊化の状態 片栗粉(じゃが芋) コーンスターチ(トウモロコシ)
最高粘度(BU) 1028 260
92.5℃10分後の粘度(BU) 940 85

 

コーンスターチは、ブレークダウンを起こします。
ブレークダウンを起こすからこそ「滑らかなカスタードクリーム」になるのであって、片栗粉では「滑らかさに欠けるクリーム」になってしまいます。

 

この特徴があるからこそ、お菓子作りにはコーンスターチが選ばれます。

 

片栗粉とコーンスターチは、どちらも澱粉です。片栗粉はじゃが芋、コーンスターチはトウモロコシから作られます。同じ澱粉ではありますが「澱粉粒の特徴」や「糊化の状態」には大きな違いがあり、一般的には「食事としての料理には片栗粉」「お菓子などにはコーンスターチ」が好まれる傾向にあります。これには、最高粘度やブレークダウン(加熱による粘度の低下)などが関係しています。

スポンサーリンク

TOPへ