片栗粉の代わり(代用)は?

片栗粉の代わり(代用)は?

片栗粉は、用途の広い食材です。
肉や魚の下ごしらえとして「片栗粉をまぶす」ことがありますし、「とろみをつける」ことで食材と餡をからみやすくしたりもします。

 

なければ困ります。

 

代用品としては、いくつかの案があります。
たとえば、小麦粉、コーンスターチ(トウモロコシ)、米粉などが候補に挙がり、(違いを理解できていれば)代用品としては悪くない選択です。

 

ここでは、各種粉類の特徴をまとめていきます。

 

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各種澱粉の違いは?

片栗粉は、じゃが芋澱粉です。
トウモロコシ澱粉であるコーンスターチは「近い特徴を持つ粉類」ではあるものの、厳密には大きな違いがあります。

 

たとえば、以下は片栗粉の特徴です。

 

片栗粉(じゃが芋澱粉)
糊化温度(℃) 64.5
最高粘度(BU) 1028

 

次に、代用品となり得る粉類の特徴です。

 

小麦粉 コーンスターチ 米粉
糊化温度(℃) 87.3 86.2 63.6
最高粘度(BU) 104 260 680

 

大きな違いがあります。
唐揚げの衣として代用するのであれば何の問題もありませんが、とろみをつけるために代用する場合には「最高粘度(BU)」に注目します。

 

たとえば、同じ澱粉粉であるコーンスターチであっても最高粘度は1/4ほどにしかなりませんので、あんかけなどのように強いとろみを必要とする場合には代用品にはならない可能性があります。

 

また、糊化温度も異なりますので、調理手順(時間など)も変化することになります。

 

内部URL:僕のお弁当。「肉に小麦粉や片栗粉をまぶす理由は?

 

内部URL:僕のお弁当。「片栗粉でとろみをつける分量は?

 

温度によるとろみの強さは?

とろみの強さは、温度により変化します。
たとえば、片栗粉はじゃが芋澱粉であり、コーンスターチはトウモロコシ澱粉ですが、同じ澱粉であっても異なる特徴を持っています。

 

  • 片栗粉:温度が下がると粘度が低下する
  • コーンスターチ:温度が下がっても粘度は下がらない

 

この特徴により使い分けられます。
温かい状態で食べることの多い料理(あんかけなど)には片栗粉が選ばれ、冷めた状態で食べることの多い料理(カスタードクリームなど)にはコーンスターチが選ばれます。

 

また、片栗粉は無色透明になり、コーンスターチは不透明になります。

 

片栗粉とコーンスターチとでは、調理法にも違いが生じます。一般的に、片栗粉を使う場合(中華など)には粘度が高くなったタイミングで料理を完成させますが、コーンスターチを使う場合(お菓子作りなど)にはブレークダウン(粘度の低下が起こる)まで加熱することにより滑らかな食感を生み出します。

 

片栗粉は、コーンスターチや小麦粉などで代用されることがあります。しかし、これらの澱粉には「糊化(α化)の状態」に大きな違いがありますので、同じレシピや調理法では「なかなか糊化しない」「粘度が足りない」などの不都合が生じることがあります。片栗粉の代用品として使用する場合には、状態の違いを理解した上で代用することをおすすめします。

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