味醂の効果(役割)は?

味醂の効果(役割)は?

味醂には、様々な効果があります。

 

具体的には以下のような効果です。
「穏やかな甘味がつく」「複雑なうま味が料理にコク(奥行き)を出す」「照りや艶がつきやすくなる」「メイラード反応が促進する」などです。

 

また、料理酒に近い効果も得られます。

 

欠かすことのできない調味料です。
しかし、味醂には「本味醂」「発酵調味料(加塩味醂)」「味醂風調味料」などの種類がありますので、購入する場合には注意が必要です。

 

基本的に、味醂風調味料はおすすめしません。

 

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味醂特有の効果は?

味醂は、料理にコクを与えます。
これは、味醂の持つ「穏やかな甘味」「複雑なうま味」「メイラード反応の促進」などの効果によるものであり、隠し味のような働きをします。

 

以下は、各項目の具体的な根拠です。

 

甘味が穏やかな理由は?

味醂の甘味は穏やかです。

 

甘味は、砂糖の1/3ほどです。
これは味醂に含まれる甘味の多くが「多糖類」であるためであり、上白糖(二糖類)などと比べると甘味を弱く感じられるためです。

 

この特徴は、「優しい甘味」とも表現されています。

 

複雑なうま味の正体は?

味醂のうま味は複雑です。

 

味醂には、アミノ酸や有機酸が含まれます。
これらの成分が複雑なうま味を生みますので、結果として「奥行きのある複雑な味わい(コク深い味わい)の料理」になります。

 

味醂を加えるとこで、料理に深みが出るということです。

 

香りや見た目が良くなる?

味醂は、メイラード反応を促します。

 

メイラード反応とは、褐変反応です。
加熱や熟成によって生じる褐変反応を「メイラード反応(アミノカルボニル反応)」と呼び、これによって「焼き色がつく」「香ばしい香りがつく」ことになります。

 

たとえば、焼鳥のタレ。
鶏肉にはアミノ化合物が豊富でも還元糖が少ないために「焼き色が付きにくい」ことになりますが、タレをからめるからこそ「美味しそうな焼き色」がつきます。

 

これは、タレに含まれるアミノ酸と糖によるものです。

 

アルコールの利点と欠点は?

アルコールは、味を入りやすくします。
これは、アルコールに「分子量が小さい」という特徴があるためであり、アルコールが食材に入る際に甘味やうま味なども同時に入っていきます。

 

結果として、短時間のうちに味が均一になります。

 

しかし、デメリットもあります。
アルコールには「食材に染み込みやすい」「希釈されることで揮発しにくくなる」などの特徴がありますので、少なからず料理の中に残ります。

 

体質によっては酔ってしまうこともあるほどです。

 

内部URL:僕のお弁当。「料理酒のアルコールは残る?

 

味醂には、様々な効果があります。主なものとしては、「料理に穏やかな甘味を加える」「複雑なうま味が隠し味になる」「キレイな照りや艶がつきやすくなる」「メイラード反応(アミノカルボニル反応)が促進する」などです。また、アルコールによって「味が入りやすくなる」「特有の香味が加わる」「料理が傷みにくくなる」などの効果も得られます。日本料理には、欠かすことのできない調味料です。

 

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