調味料(料理)の「さしすせそ」とは?

調味料(料理)の「さしすせそ」とは?

味付けには、正しい順番があります。
「さしすせそ(砂糖→塩→酢→醤油→味噌)」の順番で加えることにより、「味が入りやすい」「香りが飛びにくい」などのメリットが得られます。

 

これは、調味料には異なる特徴があるためです。

 

  • 砂糖:分子量が(塩よりも)大きい
  • 塩:分子量が(砂糖よりも)小さい
  • 酢:揮発性の香りを有する
  • 醤油:揮発性の香りを有する
  • 味噌:揮発性の香りを有する

 

絶対的なルールではありません。
たとえば、煮物などでは「さしすせその順番に従います」が、味をからませたい料理の場合には「同時に加える」こともあります。

 

理屈を知ることで、(同じ調味料であっても)味付けの幅が広がります。

 

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「砂糖→塩」の理由は?

調味には、理屈があります。

 

調味料には、異なる特徴があります。
たとえば、砂糖には「分子量が大きい(モル濃度342)」という特徴があり、塩には「分子量が小さい(モル濃度58.5)」という特徴があります。

 

そのため、塩を先に加えると砂糖が浸透しにくくなります。

 

また、塩は組織を引き締めます。
食材が引き締まってしまいますので、「ますます甘味が入りにくくなる」「食感が硬くなってしまう」などのデメリットが生じてしまいます。

 

このような理由から、「砂糖→塩」の順番で加えます。

 

揮発性の調味料のタイミングは?

香りは、美味しさを左右します。

 

「酢、醤油、味噌」などです。
これらの調味料の特徴は「香り」であり、これらの香りは揮発性であるために「調理の序盤で加えてしまうと揮発してしまう」ことになります。

 

そのため、香りを重視する場合には調理の終盤に加えます。

 

しかし、序盤に加えることもあります。
たとえば、照り焼きやつけ焼きなどの場合には「醤油の焦げた香り」がポイントとなることもあり、そのような場合には「さしすせその順番は無視」されます。

 

美味しい料理には、想像力(イメージ力)が必要であるということです。

 

順番の使い分け方法は?

順番は、料理により異なります。

 

味の浸透には「さしすせそ」です。
順番を守ることによって、「食材内部まで甘味やうま味が入りやすい」「料理が硬くなりにくい」などのメリットが得られるためです。

 

煮物などには順番が重視されます。

 

しかし、順番が無視されることもあります。
たとえば、素材の良さを活かすために「味を染み込ませたくない料理」や、調味料特有の香りよりも「加熱により生じた香りを重視したい料理」などがこれに当たります。

 

また、酢などでは「きつすぎる香りを和らげる」ために早めに加えることもあります。

 

絶対的なルールはありません。
ルールはありませんが「理屈を理解した上で調理をすること」がポイントになりますので、考えて調味することが上達の近道です。

 

料理の味付け(調味)には、「さしすせそ(砂糖→塩→酢→醤油→味噌)」の順番があります。この順番には理屈があり、分子量や揮発性成分を考慮しての順番になっています。絶対的なルールではありませんが、ルールの仕組みを知ることで料理(調味)の幅は格段に広がることになります。

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