圧力鍋ご飯(炊飯)の特徴は?

圧力鍋ご飯(炊飯)の特徴は?

圧力鍋ご飯は、甘味と粘りの強いご飯になります。

 

圧力鍋は、高温になります。
高温で加熱されたお米は、澱粉の糊化(α化)が進むために「強い甘味と粘り」が生じることになり、もち米のような食味になります。

 

そのようなご飯は、冷めても味が落ちません。

 

お弁当にもおすすめできます。
ちなみに、人気の「圧力式IH炊飯器」は1.25気圧(約105℃)前後での炊飯により、普通に炊くよりも甘味と粘りが強く出るようにしています。

 

そのため、冷めても美味しさを保てます。

 

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甘味と粘りが強くなる仕組みは?

圧力炊飯は、甘味と粘りが強くなります。

 

炊飯は、澱粉を糊化させます。
澱粉の分子はブドウ糖(グルコース)の分子がつながってできたものであり、炊くことにより澱粉分子の隙間に水分が入り込みます。

 

これにより、粘りが出ます。

 

  • β澱粉:消化されにくく、粘りがない
  • α澱粉:消化されやすく、粘りがある

 

α澱粉が甘くなるのは、消化が良くなるためです。

 

ご飯は、よく噛むことで甘味になります。
これは、糊化(α化)した澱粉が唾液に含まれる消化酵素(アミラーゼ)によって「澱粉→麦芽糖(マルトース)」に変化するためです。

 

澱粉が糊化(α化)しているほどに、甘くて粘りの強いご飯になります。

 

炊いたご飯を冷蔵庫で冷やしてしまうと、甘味や粘りが失われます。これは、糊化澱粉が老化(β化)してしまうためであり、消化が悪くなるために甘味がなくなります。しかし、老化(β化)した澱粉は「レジスタントスターチ」とも呼ばれており、食物繊維と同じような働きをすることからもダイエットや便秘予防には効果的だとも言われています。

 

圧力式IH炊飯器との違いは?

圧力炊飯は、甘味と粘りのあるご飯になります。

 

そこで人気なのが、圧力式IH炊飯器です。
圧力式IH炊飯器は(機種による違いはありますが)1.25気圧ほどの圧力がかかるようになっており、それによって105℃前後まで温度が上がります。

 

  • 圧力式IH炊飯器:105℃前後
  • 圧力鍋:ティファール アクティクック「低圧:118℃、高圧:123℃」

 

内部URL:僕のお弁当。「圧力鍋の圧力と温度の関係は?」

 

この違いは、α化の程度と炊飯時間に影響します。

 

正直、好みが分かれます。
確かに圧力をかけて炊飯すれば甘味と粘りの強いご飯になりますが、そのようなご飯は「主張が強すぎる」ために敬遠されることも少なくありません。

 

良くも悪くも、癖のあるご飯になります。

 

圧力鍋でご飯を炊くと、甘味と粘りの強いご飯になります。これは、圧力をかけて炊飯することにより澱粉の糊化(α化)がスムーズに進むためであり、消化が良くなるために甘味を強く感じるようになります。しかし、「甘味や粘りが主張し過ぎるご飯になりやすい」ことがデメリットでもあり、圧力鍋よりも低い圧力で炊飯する圧力式IH炊飯器の方が人気であったりもします。

 

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