茹でる(煮る)料理のコツは?

茹でる(煮る)料理のコツは?

茹でる(煮る)ことは、典型的な湿式加熱です。

 

熱湯の対流で加熱します。
茹でることには「温度の再現性が高い(海抜0mであれば100℃で沸騰する)」「圧力を揚げることで温度が上がる」などの特徴があります。

 

しかし、意図的に温度を下げることもあります。

 

たとえば、肉や魚など。
肉や魚などを構成する蛋白質の多くには、「60℃前後で理想的な食感が得られる」という特徴がありますので、水の沸点では高すぎることになります。

 

そのため、調理時間を加味して80℃前後で調理されることが多くなります。

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