料理の下処理とは?

料理には、下処理が必要です。

 

食材には、アクや臭みがあります。
これらは素材の持ち味とも言えますが、度を過ぎれば悪い面が強調されてしまいますので、下処理によって持ち味を生かしつつ美味しさを引き出すような工夫をします。

 

また、見た目にも影響します。
たとえば、野菜の下処理にはアクや臭みを取り除く他、「色止め、色を鮮やかにする、色を白くする」などを目的として下処理をすることもあります。

 

下処理には、料理の仕上がりに大きな影響力があります。

料理の下処理とは? アク抜き、臭み抜き、色止めなど記事一覧

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豆腐の水切り方法は?豆腐の水切りには、種類があります。それが、「①皿にのせて15~20分置いておく」「②約3分煮てからザルにとる」「③晒に包んで約20分傾けて置く」「④約3分茹でてから晒を敷いたザルに10分置く」「⑤晒で包んで2倍重量の重しをして傾けておく」の5種類です。これらは、料理により使い分けられます。①:冷奴など②:麻婆豆腐など③:揚げ出し豆腐など④:白和えなど⑤:豆腐ステーキなどもちろん...

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