僕の料理テクニック。

僕の料理テクニック。

調理テクニックは、すごく大切です。
同じレシピを参考にしたとしても、テクニックのある人とない人では異なる味の料理ができ上ります。

 

これらは、経験によって身につきます。
しかし、調理テクニックは理屈を知ることにより早い段階で身につきやすくなりますので、「考えながら調理する」ことがポイントになります。

 

このカテゴリーでは、調理の理屈を書いていきます。

料理の基本テクニックは? 五法や味付けについて記事一覧

揚げ物のコツは?揚げ物は、お弁当にも重宝します。揚げ物にすることで傷みにくくなりますし、ご飯の進む満足度の高いおかずになります。しかし、難しさがあることも事実です。揚げ物には、コツがあります。コツをつかめていなければ、「ベタベタな揚げ物」「中が生焼けの揚げ物」「表面だけが黒焦げの揚げ物」になってしまうリスクが高くなります。また、油が劣化することによる「油臭い揚げ物」も良くありません。まずは、基本と...

茹でる(煮る)料理のコツは?茹でる(煮る)ことは、典型的な湿式加熱です。熱湯の対流で加熱します。茹でることには「温度の再現性が高い(海抜0mであれば100℃で沸騰する)」「圧力を揚げることで温度が上がる」などの特徴があります。しかし、意図的に温度を下げることもあります。たとえば、肉や魚など。肉や魚などを構成する蛋白質の多くには、「60℃前後で理想的な食感が得られる」という特徴がありますので、水の沸...

料理の味付けのコツは?料理には、味をつけます。たとえば、五味。料理には五味と呼ばれる味(甘味、辛味、酸味、苦味、塩味)があり、これらのバランスが料理の味を形づくります。ちなみに、五味には諸説あります。当サイトでは「甘味、辛味、酸味、苦味、塩味」と書きましたが、辛味は痛覚であるために「甘味、酸味、苦味、塩味、うま味」とされることもあります。このカテゴリーでは、ちょっとしたコツを説明します。

料理の下処理とは?料理には、下処理が必要です。食材には、アクや臭みがあります。これらは素材の持ち味とも言えますが、度を過ぎれば悪い面が強調されてしまいますので、下処理によって持ち味を生かしつつ美味しさを引き出すような工夫をします。また、見た目にも影響します。たとえば、野菜の下処理にはアクや臭みを取り除く他、「色止め、色を鮮やかにする、色を白くする」などを目的として下処理をすることもあります。下処理...

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